Trám muối của đồng bào Tày Tây Bắc Show Lên Tây Bắc những đầu thu, mùa trám rộ về mang theo bao dư vị về những món ẩm thực đậm đà chỉ có ở vùng đất xa xôi này. Món trám muối là món ăn khá độc đáo của đồng bào Tày nơi đây.
Trám được thu hái từ những ngày tháng 6. Mùa này, đồng bào Tày trong các bản đã tự tay mình chế biến các món ngon từ quả trám như trám om vịt cỏ, trám xáo thịt gà ri, trám nấu canh thịt gà, trám kho thịt lợn…Bên cạnh những món ngon trên thì món trám muối bao giờ cũng là món ăn “khoái khẩu” nhất của các gia đình người Tày, giữ được lâu nhất và được khách thích thưởng thức nhất khi đến thăm. Muốn có món trám muối ngon, người Tày vùng Tây Bắc vào mùa trám lựa chọn những quả trám già, vàng và đanh từ những cây trám cổ thụ trong vườn nhà hoặc trên rừng. Cách chế biến trám muối qua nhiều công đoạn khá tỉ mỉ. Trám được lấy về, rửa sạch sau đó cho vào nồi đun sôi cho trám chín đều. Nếm thử nếu cùi trám tách khỏi hạt và ăn có độ dẻo, thơm là được. Sau đó để trám nguội rồi cho vào chum hoặc vại để muối. Dùng nước đun sôi để nguội, pha muối hạt vừa mặn đổ ngập quả trám. Sau đó dùng nắp đậy kím chum sau khoảng 2 tuần, trám lên men chua là lấy trám ra ăn được. Trong quá trình ngâm trám muối, trám sẽ tiết ra nhựa đen và kết lại thành từng mảng lớn trên bề mặt vại muối. Vì vậy, thỉnh thoảng, người ta lại mở nắp ra, dùng muôi hớt bỏ màng nhựa trám ra khỏi vại rồi lại bịt kín nắp. Món trám muối là một đặc sản của người Tày Tây Bắc. Món ăn này có thể dùng được trong tất cả các bữa ăn, kể cả bữa cỗ của người Tày. Trám muối khi ăn có vị chua nhẹ, giữ được mùi thơm, cùi trám dóc hạt nhưng vẫn có độ dai, giòn. Khi ăn trám muối sẽ có cảm nhận về vị mặn của muối hòa với vị bùi bùi, chua chua và không thiếu vị ngọt nơi đầu lưỡi. Trám muối được người Tày đưa vào bữa ăn thường ngày như một món ăn dân dã mà đậm đà dư vị. Món ăn này khi nhà có khách quý cũng được đồng bào mang ra thết đãi như một đặc sản thể hiện sự thơm thảo và mến khách. Trám muối của người Tày Tây Bắc là món ăn có thể giữ được lâu ngày, thậm chí giữ được hàng năm nếu như muối đúng kỹ thuật và bảo quản tốt. Vì thế, vào những gia đình người Tày trong các bản, trong các món ăn thì trám luôn có mặt trên mâm cơm vào bất kỳ thời điểm nào trong năm. Món trám muối của đồng bào Tày Tây Bắc đã làm phong phú cho văn hóa ẩm thực ở vùng đất giàu bản sắc này.
Chủ đề: Tây Bắc đồng bào Tày trám muối
Trám có tên khoa học là Canarium album
Đặc điểm của trámCây gỗ lớn, họ Trám (Burseraceae), cao 25 – 30m, đường kính thân có khi tới 90cm. Thân thẳng, phân cành cao. Vỏ màu nâu nhạt, nhựa mủ đen, mùi thơm hắc (trám đen), vỏ trắng, nhựa mủ trắng (trám trắng). Lá kép lông chim lẻ. Cụm hoa hình chùy, màu vàng nhạt. Quả hạch, hình trứng dài, khi chín màu đen (trám đen). Ra hoa tháng 1 – 2 (trám trắng), tháng 9 – 2 năm sau (trám đen). Trong quả có 2 phần: thịt quả chiếm 40 – 50% cao nhất 70% khối lượng quả; hạt có vỏ rắn, bên trong có 3 – 4 ngăn. Nhân trám có tinh dầu, rất dễ tiêu dùng để ăn, làm bánh. Ở Việt Nam, trám có nhiều ở rừng nguyên sinh và thứ sinh miền Bắc, ở độ cao 500m trở lên. Cây ưa sáng, mọc hoang, có thể trồng để lấy quả ở vùng đất chua, đất xấu. Đây là loại cây trồng ở vùng đất trống đồi trọc miền trung du vừa là cây cho quả tốt. Sau khi trồng 5-8 năm cây cho quả (nếu cây ghép chỉ 3 – 4 năm), năm đầu 10 – 15kg, những năm sau có thể cho 50 – 100kg, có cây cho tới 2 tấn quả/mùa. Cây trám cao, khó hái, phải treo hoặc lấy sào chọc, nên dễ bị dập nát, khi quả trám chuyển màu thì có thể hái, không nên để chín quả bị rụng. Quả hái về, sau khi loại bỏ quả nát, có thể bảo quản trong 15 ngày và chế biến trám thành nhiều món ăn khác nhau. Trám trắng thường được muối, làm mứt, phơi khô ăn dần. Trám đen thường phải ăn tươi. Các phương pháp chế biến trámTrám omTrám đen rửa sạch, để ráo, ngâm trong nước nóng 50 – 60°c trong vại, có nắp đậy kín, ủ vào chăn bông hay ổ rơm 40 – 50 phút, lấy một quả thử thấy mềm là được. Lấy trám ra ăn tươi, chấm với muối vừng, ăn rất bùi và béo. Trám ngâm nước mắmTrám trắng chọn những quả tròn, thịt dày, rửa sạch, luộc cho bớt chát, dùng dao nhọn tách đôi, bỏ hạt, cho vào lọ thủy tinh miệng rộng hay vại. Nước mắm ngon, cho thêm thìa đường đun sôi lăn tăn đổ ngập trám, đậy kín để 5 – 10 hôm là ăn được. Món ăn bình dân, ăn với cơm. Trám ngâm nước mắm có thể để hàng năm không bị hỏng. Trám khoTrám trắng chọn quả đều, rửa sạch, luộc qua, bổ dọc, cạy bỏ hạt, lấy chày đập dập miếng trám, xếp trám vào nồi đất, xếp lên trên một lượt cá rô, đổ ngập tương. Đun nhỏ lửa cho chín nhừ. Dùng ăn cơm. Trám kho vị đậm đà, nồi trám kho cùng cá rất lâu thiu, có lẽ vị chát của trám đã diệt vi khuẩn gây ôi thiu. Mứt trámChọn quả trám trắng đều, rửa sạch, chần qua nước phèn đun sôi, vớt ra rửa sạch phèn, để ráo. Ướp trám với đường một đêm để trám ngấm đường (1kg trám với 0,5kg đường), bắc lên bếp, đun nhỏ lửa cho trám sôi, bắc xuống để nguội, cứ làm như thế cho đến khi đường kéo thành tơ thì bắc xuống, dùng đũa đảo nhanh tay đến khi trám khô, đường bám trắng xung quanh là được. Mứt trám ăn ngon, mùi vị lạ, ăn trong dịp tết giúp tiêu hóa các thức ăn nhiều thịt. Ô mai trámChọn trám trắng, đều quả, rửa sạch, ngâm nước muối (1kg trám 0,3kg muối) gài chặt, ngâm trong 20 ngày cho trám ngâm muối. Vớt ra, để ráo nước, trải lên phên phơi gần khô (quả trám teo lại có sọc dọc quả). Rửa trám cho sạch, để ráo nước, ướp đường, để một đêm cho ngâm (tỷ lệ đường như Mứt trám). Bắc xoong trám lên bếp, đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng đảo đều, khi nước đường cạn gần hết bắc xuống, để nguội trộn với bột gừng, bột cam thảo. Cho vào lọ thủy tinh hay túi nylon. Dùng ngậm chống ho, long đờm.
Là người con được sinh ra trên mảnh đất trung du Tuyên Quang, tuổi thơ của tôi có cơ hội gắn liền với những sản vật dân dã của miền rừng núi. Ngay cả ngọn mâm xôi, quả mâm xôi, quả muối, quả sim, ngọn mua…đều là những “món ngon” khó tả của tôi. Tầm tháng 7 cũng là lúc những trái trám bắt đầu chín, rám vỏ, đó cũng là lúc mỗi buổi mẹ đi chợ về trong làn hiếm khi quên một túi trám, lúc thì là trám trắng [quê tôi gọi là trám xanh], lúc là trám tím [quê tôi thường gọi là trám đen]. Hai chị em tôi sà vào lục làn đồ ăn của mẹ, rồi bàn tán nhau xem hôm nay mẹ sẽ nấu món gì để cả nhà cùng ăn. Tôi thì thích trám đen “ỏm” dầm tương bần, em tôi thì thích món trám xanh kho thịt hoặc kho cá. Cái vị chan chát của trám hòa quyện vào miếng thịt ba chỉ tươm mỡ…cho đến tận bây giờ tôi vẫn không sao quên được. Nhưng có lẽ, thích thú với hai chị em tôi và đám trẻ con hàng xóm hơn cả là giành nhau nhặt hạt trám sau mỗi bữa cơm, đem rửa sạch rồi chặt ngang làm đôi, mỗi đứa một chiếc tăm và ngồi “nhể” nhân hạt trám. Khác với cái chan chát của quả trám, nhân trám có vị ngọt, bùi gần giống như nhân của hạt quả bàng – đó cũng là một “món quà vặt” đắt giá với chị em chúng tôi thủa đó. Vì thế mà những quả trám nhỏ bé, thô ráp, ít bắt mắt ấy, cùng với vị chua chan chát, bùi bùi lại là một phần không thể lãng quên trong ký ức của tôi. Nếu quả trám đen chỉ đơn giản là chọn quả to đều, mỡ màng, màu tím sậm là trám đã già về rửa sạch với nước lã, sau đó đun nước cho sôi lăn tăn rồi đổ trám vào đậy vung, bắc xuống, cứ để thế cho tới khi nước âm ấm hoặc nguội thì lấy trám ra để ráo nước, cách này người dân quê tôi gọi là “ỏm” trám, nhiều nơi gọi là om trám. Sau đó tách bỏ hạt, đem thịt trám chấm nước mắm, hoặc dầm cùng với tương bần để tận hưởng cái sự beo béo, bùi bùi thô mộc ấy. Cũng như trám đen, trám xanh chọn quả to đều, màu xanh ngả trắng là loại trám đã già, trám xanh về cơ bản nhiều nhựa chát hơn trám đen, nên cần phải ngâm nước lã với chút muối khoảng 20 phút cho bớt chát, rồi cũng “ỏm” như đối với trám đen để dành kho thịt, kho cá hay đơn giản chỉ là món trám ngâm nước mắm. Nhiều hôm mẹ tôi cầu kỳ, còn đem những quả trám xanh ra đập dập, lấy dao gọt lấy phần thịt trám đem bằm nhỏ, thêm chút thịt nạc băm, chút lạc rang đập dập, một chút mắm tôm cho dậy mùi rồi đem chưng với hành khô bằm nhuyễn, thế là nhà tôi có món trám trưng mắm tôm, đưa đẩy cùng rau muống luộc cũng hết veo cả nồi cơm. Nói chung, dưới sự khéo léo của các mẹ, các chị, trám có thể chế biến được thành nhiều món ăn đưa cơm vô cùng. Trám đen đang được bán với mức giá khoảng 80.000VND/kg, trám xanh giá “mềm” hơn một chút là 60.000VND/kg. Tranh thủ đang mùa trám, các bạn mua trám tươi về chế biến cho ngon, hoặc giả như muốn có trám ăn quanh năm thì cách bảo quản là mua trám về rửa sạch, để ráo rồi bỏ túi nilong cất ngăn đá tủ lạnh. Nhờ mẹo đó của mẹ truyền cho mà bất cứ lúc nào thèm tôi đều có trám để ăn mà không cần chờ đến mùa trám năm sau. Làm dâu xa xứ rồi, một năm tôi chỉ về với mẹ được một vài lần, nhưng mỗi độ hè về, mẹ vẫn không quên gọi điện hỏi han “Con gái có còn trám để ăn chưa?”... Bài: Pepsy Ảnh: Hà Ly Xem thêm: Trứng vịt muối cho mùa trăng tròn Đây là thành quả mới nhất của dự án “Ứng dụng khoa học -công nghệ xây dựng mô hình bảo quản chế biến quả trám đen Thanh Chương” do huyện Thanh Chương đề xuất, được UBND tỉnh đồng ý, giao cho một công ty phát triển nông nghiệp chủ trì thực hiện. Quả trám đen lâu nay chỉ được chế biến bằng phương pháp truyền thống là om, rất khó bảo quản, không đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng thì hiện nay được chế biến bằng công nghệ mới. Quả trám sau khi om được cho vào lọ thủy tinh, rót nước muối hoặc nước mắm ở nhiệt độ 100 độ C và đóng nắp kín tuyệt đối. Sau đó được thanh trùng, sốc nhiệt. Các quy trình kỹ thuật chế biến và bảo quản được các chuyên gia của Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương nghiên cứu và chuyển giao.
“Trước đây, người dân thường muối trám mặn như muối dưa, cà, làm trám muối mất đi hương vị đặc trưng. Mặt khác người dân thường muối trong các lọ nhựa, sành không kín nắp, nên vi sinh vật xâm nhập, lên men, lên mốc xanh, ảnh hưởng tới cho sức khỏe người sử dụng. Chúng tôi đã áp dụng công nghệ mới, quả trám sẽ bảo quản được lâu hơn trong nhiệt độ thường. Hạn sử dụng của sản phẩm là 1 năm từ ngày sản xuất, đã trở thành hàng hóa và được người tiêu dùng ưa chuộng” - Thạc sỹ Nguyễn Hữu Hiếu, chủ nhiệm dự án cho biết. Hiện nay, sản phẩm trám đen được đóng lọ với trọng lượng 800g, 1.280g, dán nhãn và đã được Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Nghệ An xác nhận phù hợp quy định an toàn thực phẩm; được các cơ quan chức năng kiểm định, chứng nhận chất lượng, sở hữu trí tuệ và bảo hộ thương hiệu trên toàn quốc.
Mặc dù sản phẩm mới bắt đầu phân phối ra thị trường, nhưng nhiều doanh nghiệp ở Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh, Đà Nẵng... đã liên hệ để hợp tác phân phối độc quyền ở các địa phương này. Dự án thực hiện khép kín thành chuỗi từ tuyển chọn, nhân giống, trồng đến chế biến và bảo quản đã mở ra hướng đi mới cho cây trám trên địa bàn. Quả trám đang và sẽ có thị trường ổn định, tạo động lực cho người dân yên tâm phát triển. Ông Giản Tư Thuần - một người dân trồng trám ở xã Cát Văn chia sẻ: “Trám từ lâu đã có giá trị kinh tế cao, nay được chế biến bảo quản, đầu ra ổn định, chúng tôi cũng yên tâm đầu tư mở rộng diện tích cây trám”. Trong thời gian tới, những quả trám đen Thanh Chương sẽ có mặt tại các siêu thị ở trong Nam, ngoài Bắc, tham gia các hội chợ hàng Việt Nam. Đây là một bước tiến mới của huyện Thanh Chương trong việc đưa quả trám đặc sản trở thành hàng hóa, tạo đầu ra ổn định, lâu dài cho người dân. Tác giả: Đình Thọ Nguồn tin: Báo Nghệ An Trám đen là một trong những đặc sản của miền núi. Mùa thu là mùa có trám đen, quả trám chín ngọt và bùi. Cùng tham khảo cách chế biến quả trám thơm ngon này nhé! CÁCH CHẾ BIẾN QUẢ TRÁM ĐEN Đậm đà trám đen om thịt Người ta thường chế biến trám đen với thịt ba chỉ, thịt càng nhiều mỡ thì khi om với trám càng ngon. Bạn đang xem: Cách chế biến quả trám đen Nguyên liệu: Thịt ba chỉ: 300 gr Trám đen: 300 gr Trám cho vào nước nóng chừng 70 độ C [không cho vào nước quá nóng, trám sẽ cứng và chua], ngâm trong vòng 15 đến 30 phút cho đến khi quả trám mềm thì lấy dao tách bỏ hạt Thịt thái miếng, ướp hạt nêm Thịt xào cho săn lại. Trám xào qua với hạt nêm để ngấm gia vị Cho thịt và trám vào đảo cùng nhau. Cuối cùng nêm 1 chút đường. Cho ra đĩa và thưởng thức Cách làm cá kho trám, món ăn dân dã của người miền núi Cá bắt được ở sông, suối mang về kho với quả trám rừng ăn có đủ 5 vị của quả trám thơm, bùi, ngot, chua, chát,và béo ngậy của cá nếu có thêm vài lạng thịt ba chỉ nữa thì món ăn này có thể coi là đặc sản của núi rừng Tây Bắc.Vịchua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi, ăn mãi không chán. Trám có hai loại là trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm.Theo y học cổ truyền, quả trám có vị chua, ngọt, chát, tính ấm, vào kinh phế, có tác dụng thanh nhiệt, sinh tân chỉ khát, giải độc, lợi hầu họng, không độc. Được dùng trị các bệnh về hầu họng sưng đau, ho nhiều đờm, viêm ruột, lỵ, tiêu chảy, khát nước. Quả xanh có tác dụng giải độc. Quả chín có tác dụng an thần, trị động kinh. Cách kho cá với trám ngon Thời gian chuẩn bị: 10 phútThời gian nấu: 20 phútYield: 30Bầu chọn: 5 sao - dựa trên 3 nhận xétNguyên liệu:Trám trắng hoặc trám đen - 0,5 kgCá chim - 1kgTương ngọt - 0,3 litNước màu - vừa đủỚt tươi - 1 tráiThit ba chỉ - 0,3 kg Bước 1: chuẩn bị trám-Ðem trám ngâm nước khoảng một, hai giờ rồi rửa, chà xát cho sạch nhựa-Ỏm trám: Đun nước sủi lăn tăn không phải nước sôi hẳn. Nước sôi hẳn nóng quá sẽ làm quả trám cứng không tróc cùi, không chín. Cho trám vào chìm nước, đảo đều rồi nhắc xuống đậy vung kín cho nguội dần, vớt ra lấy dao tách cùi, bỏ hạt. - Nếu muốn trám đậm đà hương vị hơn thì chỉ cần đập quả trám còn tươi và lấy cùi, bỏ hạt thì ngon hơn là đem ỏm trám Bước 2: chuẩn bị cá Chọn mua loại cá tươi ngon, mổ sạch ruột, cá bé để cả con, cá to xắt ra từng khúc. Bước 3: Chuẩn bị thịt Thịt ba chỉ làm sạch theo cách làm sạch thịt của Sôtaynauan.com rồi thái thành miếng dày chừng 1,0 cm Bước 4: kho cá Xếp các nguyên liệu đã chuẩn bị ở 3 bước trên vào xoong, cứ lượt cá, lượt trám, lượt thịt trên cùng là lượt cá.Bắc nồi cá kho lên bếp. Tương ngon pha loãng, cho vào xăm xắp mặt cá, cho thêm chút mắm, ớt, nước màu đun sủi rồi để nhỏ lửa cho cạn dần cho đến khi nước kho còn khoảng 1 bát con, sánh quyện nước mỡ thì dừng lại để lấy nước kho cá chấm rau. Nếu không dùng nước kho cá để chấm rau thì khi nào nghe tiếng lẹt xẹt ở đáy xoong là được.Trám kho với cá, vị chua của trám ngấm vào làm cá mềm nục có vị giôn giốt chua, còn vị ngọt của tương, chất đạm của cá ngấm vào trám làm mất vị chát, giảm vị chua, miếng trám mang lại vị chua ngọt, béo bùi. Cơm gạo tẻ ngon nấu vừa chín tới ăn với trám kho cá còn hơi nóng, cho ta một bữa ăn thật đơn giản, dân dã mà rất ngon miệng để lại nhiều ấn tượng khó quên về hương vịquê nhà. Lúc ăn gắp cá, thịt, trám ra đĩa, còn nước kho chắt ra bát riêng để chấm rau luộc. Yêu cầu thành phẩm Miếng trám kho lấy lại được màu vàng hơi pha ánh đỏ của nước màu, quyện với nước mỡ lấp lánh, rất đẹp. miếng trám căng mọng, còn nở hơn cả miếng trám tươi. Ăn miếng trám rất mềm, dẻo trong miệng và có thêm một vị béo, ngậy.Miếng cá kho còn đẫm nước nhưng lại không mềm mà dai, thơm và béo ngậy. Mùi vị của trám làm mất hẳn hơi tanh của cá.Nước kho cũng rất ngon. Nó có màu vàng đỏ, óng ánh mỡ và hơi sanh sánh. Hơi mằn mặn, ngòn ngọt, bùi bùi, béo béo, hợp nhất với rau muống luộc, bắp cải luộc, su hào luộc...Nồi cá kho trám có lẽ là món cá kho chế biến đơn giản nhất. Nó không cần các loại gia vị như gừng, giềng, chè mạn, hành khô, khế... Chỉ có cá thịt ba chỉ và trám. Mẹo nhỏ để có món cá kho trám ngon Cá kho trám ngon nhất là trám còn tươi. Trám tươi có thể để dành được hàng năm trên ngăn đá để ăn dần chứ không cần đến mùa trám mới có trám để kho đâu nhé. nhà mình đến mùa trám mẹ thường mua vài cân vừa muối vùa để trên ngăn tủ đá ăn dần cả năm.Cá kho dùng loại nào cũng được nhưng cá trắm kho thì ngon hơn.Trám kho cá thường dùng loại trám trắng, cùi dầy.Cách làm món trám ngâm ngon: Để ngâm được nửa cân trám phải dùng nửa lít mắm loại ngon, tính ra ăn trám còn đắt hơn ăn thịt. Muốn âu trám ngâm được ngon thì phơi trám rất quan trọng.Mua trám tươi về, ỏm trám xong bổ dọc thành 2 miếng trám, bỏ hạt rồi xếp lần lượt ra cái nong đem phơi ngoài nắng to. Thỉnh thoảng phải giở miếng trám để nó se đều cả 2 mặt.Phơi độ 2-3 nắng cho miếng trám khô quắt lại rồi mới đem vào rửa sạch, để khô nước. Chờ trám khô thì đun sôi nửa lít nước mắm ngon, tra thêm chút đường và mì chính rồi để nguội khoảng 50-60 độ, còn nóng già tay thì đổ trám vào âu rồi giội mắm lên trên và đậy nắp kín lại, cho vài lát ớt tiêu vào.Sau khoảng 10 ngày trở đi thì trám ngấu. Lúc này miếng trám đã nở bung trở lại, trông không vàng rộm mà nâu sậm có ánh tím.Món trám ngâm này có thể giữ được trong 2-3 tháng mà không cần bảo quản lạnh.Chế biến món “xôi nhân trám” Cách làm: một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Như vậy, phải có vài rổ hạt trám mới lấy được 1kg nhân. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Mọi người trong gia đình xúm quanh nong hạt trám, kẻ chặt hạt, người lấy nhân. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa. Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm bay đầy bếp, đầy sân. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo, bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của nhân trám thành một hương vị khó tả. Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc, xôi lạc, xôi vò, xôi gà xé phay, xôi lạp xường, xôi Điện Biên, xôi Lào, xôi Thái Lan… thì món xôi nhân trám đích thị là xôi hoàng hậu, xôi chúa tể của các loài xôi mà tôi vừa kể. Ngoài ra, người dân nơi đây còn làm món trám đen ngâm tương: Mua trám về, rửa sạch vớt ra để ráo, bỏ vào một cái âu tráng mni-alive.comn có nắp hay cái hũ sành dầy có nắp. Bỏ vào thìa muối hầm và cho nước nóng sôi và để nguội 85oC rồi đổ ngập trám, đậy nắp, vài tiếng sau là ăn được. Nếu muốn làm trám ngâm tương thì bóc nhẹ món trám muối ra, rồi đem phơi vài nắng cho quắt lại ... sau đó mới đem dầm trong nước tương, đây cũng là món ăn rất “bắt” cơm trong những ngày tiết trời se lạnh. Nếu ai đã từng một lần đến với Hoàng Vân - Hiệp Hòa, được nếm thử món xôi nhân trám hoặc trám kho thịt ở nơi đây hẳn sẽ khó quên được hương vị độc đáo của thứ quả đặc biệt này. Quả trám chữa bệnh mùa đông Các loại trámTrám là tên gọi ở miền Bắc, Mác cơm [miền Trung], Cà na [miền Nam]. Tên chữ Hán trong các sách thuốc: Sơn lãm, cảm lãm, gián quả, thanh quả v.v... Trám có 2 loại, phân biệt qua màu vỏ của 2 cây khác nhau: - Trám trắng [Canarium album Raeusch] có vỏ màu xanh lục. - Trám đen [Canarium nigrum Engl], còn gọi cây bùi vì quả ăn rất bùi, màu tím thẫm. Cả hai loại cây đều to cao hàng chục mét, mọc trong rừng núi miền Bắc, miền Trung nước ta; Hái quả vào tháng 9-10, có tác dụng phòng chữa một số bệnh hay xảy ra vào mùa đông hanh khô, lạnh lẽo, đặc biệt thích hợp cho đồng bào miền núi, vùng sâu vùng xa. Trám dùng làm thức ăn a. Quả trám trắng có thể chế biến thành một số món sau: - Làm mứt trám, có mùi vị đặc biệt. - Ô mai trám [trộn bột gừng, cam thảo]. Xem thêm: Cách Nấu Ốc Ngon Nhất - Trám kho cá rô [hoặc cá khác]: Bỏ hạt, đập dập, xếp từng lớp trám cách cá vào nồi đất, cho tương vào nấu lửa nhỏ đến khi chín nhừ. - Trám muối: Luộc đổ nước chát, tách đôi bỏ hột, cho nước mắm ngon với ít đường ngập trám, để khoảng 5 ngày mới ăn [không dùng muối]. b. Trám đen chín om: Ðun nước sôi 700C, cho trám vào om đậy kín 20 phút vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, bỏ hạt. Khi ăn chấm muối vừng hoặc nước thịt kho tàu, rất bùi. Trám dùng làm thuốc: Thường dùng trám trắng. Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm [có sách viết lương - hơi hàn] vào 2 kinh phế và vị [có sách viết vào phế và thận]; Có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu. - Về mùa đông, nếu đêm ngủ thấy khô cổ và ho, gây mất giấc: Dùng ngày 20-30 quả trám trắng [bỏ hột] đập dập nấu nước uống. Có thể thêm gừng, đường hay mật để uống. - Viêm họng cấp hay mãn, viêm amiđan, khô cổ, mất tiếng: Dùng trám muối để ngậm hay pha nước uống. Có thể dùng trám tươi để hãm uống. - Sốt cao, khô môi miệng, khát nước: Giã quả trám lấy nước uống hàng ngày. - Ho khản cổ: Trám tươi 4 quả bỏ hột, giã nát với huyền sâm 10g thái lát. Cho vào nồi đất đổ ngập nước, nấu uống. Có tác dụng tư âm, giáng hỏa, lợi yết hầu, thanh nhiệt giải độc, tiêu thũng. - Kiết lỵ ra máu: Trám và ô mai lượng bằng nhau đốt thành tro. Ngày dùng 9g uống với nước cơm. - Ngộ độc cua cá [có sách ghi ngộ độc cá nóc]: Trám trắng 30g sắc nước uống. Cách này cũng dùng cho trẻ em lên sởi và chữa bệnh hoại huyết. - Sâu răng: Quả trám đốt, tán nhỏ, trộn một ít xạ hương bôi vào chỗ đau [Nam dược thần hiệu]. Người có thai tránh ngửi mùi xạ hương. - Viêm tắc mạch máu: Quả trám trắng luộc ăn cái, uống nước hàng ngày, mỗi ngày 200g. Liệu trình 1-2 tháng. - Nẻ da do lạnh [cước], khô nứt môi chảy máu: Trám đốt thành tro, trộn mỡ lợn hoặc dầu thực vật bôi [Nam dược thần hiệu]. - Làm nước uống sinh tân dịch, chữa ho, thanh nhiệt giải thử, thích hợp cho người luôn cảm thấy miệng khô, hay khạc nước miếng, ôn bệnh nhiệt thịnh, phổi ráo: Trám tươi 5 quả bỏ hột, kim thạch hộc 5g, thái nhỏ, rễ lau 5g thái nhỏ. Mã thầy 5g gọt vỏ, lê gọt vỏ 2 quả, mạch đông 10g. Ngó sen 10 miếng. Tất cả nấu với 2 lít nước bằng lửa nhỏ 1 giờ. Ðể nguội lọc lấy nước uống hàng ngày. - Nước thanh nhiệt: Trám tươi 20g bỏ hạt, rễ lau tươi 4 chùm thái nhỏ. Nấu với 0,5 lít nước trong 1/2 giờ, lọc nước uống. Trám tươi có tác dụng thanh phế, lợi hầu, khử hỏa, hóa đàm. Rễ lau thanh can nhiệt, vị nhiệt, sinh tân dịch, khỏi ho. Nên uống nóng. - Món ngũ vị: Cam 10g, trám tươi 10g [bỏ hột], ngó sen tươi 120g, mã thầy 150g, gừng tươi 6g. Tất cả đều bỏ vỏ, bỏ hạt, giã nát cho vào vải sạch vắt lấy nước [hoặc ép]. Ðây là món uống bảo kiện rất tốt; Tác dụng thanh tân, chỉ khát, giải nhiệt, thanh phế, lợi hậu, trị chứng hay nhổ nước bọt có khi có sợi máu, khó nuốt thức ăn, sưng họng, ho, buồn nôn. Ðây là phương thuốc gia giảm cổ phương "Ngũ tráp ẩm" của ngự y Triệu Văn Khôi dâng lên vua Quang Tự và đã được theo dõi kết quả sau 33 năm. - Canh thanh long bạch hổ: Bài thuốc của y gia Vương Mạnh Anh đời Thanh, Trung Quốc. Quả trám tươi [bỏ hột] 15g đập dập, củ cải sống 250g thái nhỏ. Dùng nồi đất ninh. Lấy nước uống thay trà [có thể ăn cái]. Phòng chữa bệnh đường hô hấp trên như khi bị cảm cúm. - Trà trám: Trám 3 quả, bạng đại hải [đười ươi] 3 hạt, trà xanh 5g, mật ong 20g. Trám đập dập [không hạt] cho vào nồi đất đun 15 phút rồi rót vào cốc đã để sẵn bạng, trà, mật ong. Hãm 10-15 phút chờ nguội bớt. Uống thay trà, dùng điều trị viêm họng khô rát, khản cổ, ho khan. - Cao trám: Quả trám trắng bỏ hột, đập dập, đun nhỏ lửa 30 phút, cho đường phèn đun thành cao. Dùng chữa động kinh, pha uống ngày 2 lần, mỗi lần 1 thìa con. - Các tài liệu dân gian còn dùng trám giã vắt lấy nước hoặc sắc uống liều không hạn chế để chữa hóc xương cá. Tuy nhiên cần thận trọng và nên có ý kiến của thầy thuốc chuyên khoa để tránh biến cố đáng tiếc [Có tài liệu chỉ ghi hóc xương cá chứ không dùng cho trường hợp hóc xương khác]. Theo Tây y, cùi trám có thành phần gồm đạm, béo, đường, một số vitamin [đáng chú ý là vitamin C], các chất khoáng như calci, phốt pho, kali, magne, sắt, kẽm... Cần lưu ý: Trong một cuốn sách đang lưu hành có ghi: "Quả trám còn gọi là ô liu...". Ðây là sự nhầm lẫn vì cây và quả ô liu hoàn toàn khác với cây và quả trám. Khi ăn cùi trám nên tách bỏ hạt [nhất là đối với trẻ em] để tránh hạt tuột vào họng. Chú thích ảnh: Cây trám trắng.Quả trám chữa bệnhMón thịt kho trám bùi bùi, ngậy ngậyQuả trám trị viêm họngChữa viêm họng bằng quả trám Hỏi cách om quả trám để ăn cả năm ạ!: Đậu bắp, quả trám cho ngày mưa bão [ST] |