Ngoài nỗi lo về giá cả thì người dân còn phải đối mặt với nỗi lo về an toàn thực phẩm khi tình trạng vi phạm vệ sinh, an toàn thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp… Mới đây người tiêu dùng lại hoang mang trước "công thức" để sản xuất giấm ăn là dùng axit acetic pha với nước lã rồi đóng chai, tuồn ra thị trường bán kiếm lời. Show Vừa qua báo Pháp Luật TP.HCM có đưa tin Rùng mình sản xuất giấm ăn bằng nước lã và axit đã nhận được nhiều ý kiến của độc giả thắc mắc, liệu có cách nào để phân biệt được dấm ăn tự nhiên và giấm ăn pha axit công nghiệp hay không? Bạn đọc có tên Thu Tâm thắc mắc: "Làm thế nào để nhận biết đâu là giấm ăn thông thường và giấm pha axit?". Không chỉ Thu Tâm, độc giả Bình Phan cũng đặt câu hỏi tương tự trước tình trạng giấm bị pha bằng axit công nghiệp này. Theo các chuyên gia, giấm là một dung dịch chất lỏng có vị chua dịu, được hình thành từ men của rượu etylic. Thành phần chính cấu tạo lên giấm ăn là axit axetic (CH3COOH) có nồng độ 2-5% và nước. Axit axetic để làm giấm phải là loại axit axetic tự nhiên, còn axit axetic sản xuất công nghiệp, trên thực tế không được sử dụng trong thực phẩm. Việc pha giấm với axit axetic sản xuất công nghiệp không chỉ dừng lại ở hình thức gian lận thương mại mà có thể gây tổn hại lớn cho sức khỏe, nếu giấm làm từ axit axetic công nghiệp hay những loại axit đậm đặc, không rõ tên, nguồn gốc, xuất xứ.. Trả lời về vấn đề này, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho biết bằng một số mẹo và kinh nghiệm, người tiêu dùng có thể phân biệt được đâu là giấm pha axit công nghiệp và giấm lên men tự nhiên thông qua: mùi hương, màu sắc và cả những đặc điểm khi chế biến thức ăn. Về màu sắc, PGS Thịnh phân tích: "Giấm pha chế từ axit công nghiệp có màu trong suốt dù bảo quản 1-2 năm, không vẩn cặn, lắc mạnh bọt tan nhanh. Để đánh lừa thị giác người tiêu dùng nhiều nhà sản xuất sẽ phải phụ thêm chất tạo màu để giấm có màu hơi vàng. Do đó nếu không thể tự làm giấm ở nhà, người tiêu dùng nên chọn giấm có mảng kết tủa do xác giấm bị lão hóa, khi lắc, bọt trong chai chậm tan".  Dựa vào mùi vị, màu sắc, đặc điểm chế biến... có thể nhận biết được đâu là giấm pha chế và giấm tự nhiên. Ảnh: Internet Hương vị của giấm cũng là một cách để nhận biết, vị chuyên gia này cho hay giấm pha chế không có được mùi thơm đặc trưng của giấm gạo (chua thanh, dịu ngọt) hay giấm trái cây thông thường bởi chúng phải bổ sung chất tạo mùi hương liệu. Chính vì thế khi sử dụng nếu thấy giấm có mùi hương không bền, nhanh phai, vị chua gắt, hắc, hoặc mùi este... thì đó là giấm pha. Còn khi mở nắp nếu thấy vị chua nhẹ dịu, vị đó không bay lên ngay thì đó là giấm ăn lên men tự nhiên. Ngoài ra, PGS. TS. Nguyễn Thị Việt Anh, Chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Lên men, Viện Công nghệ thực phẩm chia sẻ với báo chí, thông qua vị giác và đặc điểm chế biến, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt được đâu là giấm pha chế. Theo đó vị chuyên gia này cho hay: "Giấm do pha axit axetic sẽ có vị chát tiêu biểu, vị này sẽ không có đối với giấm lên men. Khi sử dụng trong chế biến thức ăn bằng giấm axit sẽ không đạt độ hài hòa về độ chua - ngọt, vì thực chất chúng chỉ có độ chua. Nếu như là người đã quen sử dung giấm lên men tự nhiên thì sẽ dễ dàng nhận ra điều này". Theo PGS.TS Việt Anh mặc dù hiện nay vẫn chưa có một nghiên cứu hay số liệu minh chứng cụ thể nào về nguy hại của giấm pha acid Acetic. Nhưng khi các chất vô cơ này đi vào cơ thể sẽ dẫn đến việc thẩm thấu nhanh hơn nhiều so với giấm thường. Thực tế là ở các nước phát triển, từ lâu đã cấm sử dụng giấm pha chế. "Để đảm bảo sức khỏe, người dân cần mua ở những nơi uy tín, hết sức cẩn trọng trong việc lựa chọn giấm ăn, tốt hơn hết là tự làm tại nhà", PGS.TS. Duy Thịnh đưa ra lời khuyên. NGUYÊN HÀ Có thể thấy, giấm ăn đã trở thành một gia vị không thể thiếu trong các nền ẩm thực trên thế giới nhờ vị chua thanh thanh của nó. Vậy giấm ăn là gì? Thành phần cấu tạo ra sao? Công thức hóa học và cách điều chế giấm ăn như nào? Cùng với những ứng dụng của giấm mà bạn chưa biết sẽ được đề cập cụ thể trong bài viết dưới đây của DINHNGHIA.COM.VN.
Giấm ăn là gì? Công thức hóa học và cách điều chế của giấm ănGiấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác giấm ăn là dung dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rượu etylic C2H5OH. Phương trình hóa học để điều chế giấm trong công nghiệp: CH3CH2OH + O2 (xrightarrow[lên]{men}) CH3COOH + H2O Phân loại giấm ănCó rất nhiều loại giấm ăn khác nhau về hương vị. Chúng được phân loại dựa trên nguyên liệu sản xuất, bao gồm: Giấm gạoGiấm gạo được làm từ nguyên liệu rượu trắng hay rượu nếp, dung dịch thường trong suốt hoặc có màu vàng nhạt. Đây là loại giấm ăn phổ biến nhất, có nồng độ cao nhất trong tất cả các loại giấm ăn. Giấm táoTáo được lên men thành rượu, sau đó tiếp tục quá trình lên men để thành giấm. Giấm táo có màu vàng nhạt. Giấm nhoĐược làm từ rượu nho (hay rượu vang). Rượu vang khá nổi tiếng ở vùng Địa Trung Hải nên giấm nho cũng được sản xuất phổ biến tại đây. Giấm thanh sẽ cho màu vàng nhạt hay đỏ tùy vào màu của rượu. Thành phần của giấm ănTrong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, trong đó có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng giúp kích thích ăn ngon miệng hơn. Bên cạnh đó, nó cũng chứa vitamin B, B1, C…và các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… là kết quả của quá trình trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Công dụng của giấm ănGiấm ăn là gì và có những tác dụng như nào? Có thể nói, giấm được lên men tự nhiên nên bên cạnh công dụng làm gia vị thì giấm còn rất nhiều tác dụng hữu ích khác mà có thể bạn chưa biết đấy.
Bài viết trên đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích về giấm ăn, thành phần, cấu tạo cũng như các công dụng mà giấm ăn mang lại. Hy vọng bài viết trên đã giúp bạn trả lời câu hỏi “giấm ăn là gì”, nếu có bổ sung kiến thức gì mời bạn để lại nhận xét bên dưới để chúng mình cùng trao đổi thêm nhé! |
