Vì sao? Theo nghiên cứu chuyên sâu trong những thập kỷ gần đây trong lĩnh vực biến đổi cơ thịt sau khi giết mổ đã chỉ ra rằng, chất lượng thịt là một phạm trù phức tạp và chịu nhiều ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kiểu gen của lợn giống, thức ăn chăn nuôi, phương pháp giết mổ, điều kiện nhiệt độ và bảo quản. Nhiều khảo sát đã được thực hiện, và kết quả cho thấy rằng có thể cải thiện chất lượng thịt và ngăn chặn những tác động đến chất lượng thịt. Show Về phương pháp giết mổ: cần phải nhẹ nhàng, thư giãn, thì mới làm cho thịt được mềm mại, và ngon ngọt. Khác với phương pháp chích điện, vừa không nhân văn, vừa làm cho lợn bị stress, não lợn tiết ra chất độc hại, cơ thịt co giật cứng lại. Đồng thời, lợn được treo lên sạch sẽ, không để lăn lóc trên sàn nhà lẫn phân và nước tiểu. Ngay sau khi giết mổ, lợn được đưa vào làm mát đến tận tâm thịt từ 18-20 tiếng, giúp giảm được sự nhiễm khuẩn, hạn chế vi khuẩn phát triển, và giúp thịt được “chín sinh hóa” và mềm mại, ngon ngọt hơn. Đồng thời, giúp hạn sử dụng thịt được lâu hơn vì vi khuẩn không bị kích hoạt như khi để thịt ở nhiệt độ thường. Quá trình làm mát cũng có mục đích là giúp thịt mềm mại, kìm hãm sự co cứng cơ. Sự co cứng cơ khiến thịt không ngon, xảy ra trong 3 trường hợp: - Thịt bị co lạnh, đông lạnh - nhiệt độ quá thấp (<-20C) nhiều giờ sau khi giết mổ - Thịt bị co nóng - nhiệt độ quá cao (> 40C) thời gian dài sau khi giết mổ - Thịt bị co khi rã đông - thịt bị làm đông sâu, và rã đông quá nhanh Sự chín sinh hóa vừa tới của thịt chỉ có thể xảy ra khi thịt trải qua sự co cơ vừa phải, tốt nhất trong nhiệt độ từ 0-40C Vì sao thịt nên được làm mát mà không nên giữ ở nhiệt độ thường? Quá trình hư hỏng thịt bắt đầu ngay lập tức sau khi giết mổ! Quá trình vi sinh và hóa học bắt đầu ngay lập tức, sau khi sự hô hấp và tuần hoàn máu của lợn ngừng lại, làm hư hỏng thịt. Thị trường thịt nóng ở Việt Nam trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25 độ C, thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật tồn tại sẵn trong lợn phát triển. Trong các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, trong 4 trong số 6 thông số vi sinh vật và hóa học trong các mẫu thịt được kiểm tra, bảo quản ở 30 độ C, đã vượt quá giới hạn TCVN (tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về thịt) sau 8 tiếng, đạt đến một mức nghiêm trọng mà ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra. Do đó, chỉ có 1 cách an toàn để ức chế sự tăng trưởng vi khuẩn trong thịt, đó là đưa thịt về nhiệt độ mát (0 - 40C ), thay vì dùng hóa chất cấm để bảo quản thịt. Dưới đây là sơ đồ phát triển của vi khuẩn ở các nhiệt độ khác nhau, kết quả nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA, các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 25-35 độ C, nhiệt độ thường ở Việt Nam.  - Bc: Ngộ độc Bacillus cereus có thể gây tiêu chảy, buồn nôn và ói mửa - S: Nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây tiêu chảy, sốt và đau bụng - Lm: Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes có thể dẫn đến các bệnh nặng như nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não - Cp: Ngộ độc Clostridium perfringens có thể gây ra các bệnh đường ruột như tiêu chảy và đau bụng - Cj: Nhiễm khuẩn Campylobacter jejuni có thể gây tiêu chảy ra máu, sốt, đau bụng, buồn nôn Nhiệt độ tốt nhất để kìm hãm vi khuẩn phát triển và tái phát triển là dưới 50C. Ở nhiệt độ dưới 50C, vi khuẩn cần vài tuần để đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi ở nhiệt độ khoảng 300C , vi khuẩn gây bệnh chỉ cần một giờ hoặc vài chục phút để tăng sinh đáng kể. Do đó, trong quy trình xử lý, nghĩa vụ bắt buộc của người sản xuất thịt và người bán thịt là giữ nhiệt độ của thịt càng mát càng tốt. Trong tất cả các giai đoạn của quy trình bên dưới Thịt được bày bán trong điều kiện hiếu khí, nhiều không khí xung quanh, độ ẩm, nhiệt độ cao, là cơ hội tốt cho vi sinh vật phát triển. Do đó kỹ thuật đóng gói hiện đại cùng với nhiệt độ mát giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn một cách hiệu quả. Thịt được làm mát khi nào và ở nhiệt độ nào ? Trong tiêu chuẩn thịt quốc tế, chính quyền của các quốc gia bảo vệ người tiêu dùng khỏi ngộ độc thực phẩm bằng cách thiết lập các quy định pháp lý nghiêm ngặt, chi tiết và khoa học cho tất cả các quy trình sản xuất thịt. Nhìn chung, sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong thịt sống có thể bị kìm hãm phát triển một cách đáng kể nếu giữ nhiệt độ mát liên tục ngay từ khi giết mổ đến khi đến ta người tiêu dùng (chứ không phải để ngoài nhiệt độ thường trong vài tiếng rồi sau đó mới đem vào giữ mát). Nhiệt độ 0-40C là nhiệt độ lý tưởng để kìm hãm vi khuẩn, hầu hết vi khuẩn ngay lập tức ngừng tăng trưởng. Tuy nhiên, hạn chế trữ thịt ở nhiệt độ đông dưới 00C vì nó sẽ hình thành các tinh thể đá, làm cấu trúc thịt bị ảnh hưởng, thịt không còn ngon mềm như thịt mát. Thịt mát MEATDeli, với công nghệ thịt mát từ châu Âu, đã mang xu hướng thịt mát trên thế giới về Việt Nam, giúp người Việt có thêm sự chọn lựa nguồn dinh dưỡng an toàn trong thực phẩm hàng ngày, giúp nâng cao sức khỏe của người Việt Nam và cho bữa ăn ngon của mọi gia đình.
Theo báo "Dân Trí"
Thịt mát là xu hướng tiêu dùng hiện đại để đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dùng. Tuy nhiên, việc truyền thông về khái niệm sản phẩm chưa đủ mạnh khiến người tiêu dùng không thể phân biệt được ưu điểm của loại thịt này với các loại thịt đông lạnh, thịt tươi… Đến hẹn lại lên, bài viết sẽ một lần nữa phân tích điểm khác biệt của thịt mát so với các loại thịt đại trà khác trên thị trường. Đập tan hiểu lầm về khái niệmĐến hiện tại, người tiêu dùng chỉ quen với khái niệm thịt tươi hay thịt đông lạnh. Thit mát, mặc cho những nỗ lực phổ biến kiến thức, vẫn còn là khái niệm thịt xa lạ. Bên cạnh đó, không ít người còn hiểu chưa đúng về bản chất của thịt mát và chất lượng của loại thịt này. Thịt mát là gì? Thịt mát, thịt đông lạnh, thịt tươi khác gì nhau?Điểm đặc trưng nhất của chilled meat là phần tâm thịt phải được giữ ở nhiệt độ 0-4 độ C trong thời gian không quá 24 tiếng sau khi giết mổ. Điều này giúp thịt mềm và cho chất lượng tốt nhất. Quá trình làm mát thịt cũng giúp đưa thịt sang giai đoạn chín sinh hóa (aging) bởi các enzyme tích cực nội sinh trong thịt, khiến thịt trở nên mềm hơn. Bên cạnh đó, thịt phải luôn được bảo quản trong khoảng nhiệt độ này xuyên suốt từ quá trình giết mổ đến tay người dùng. Quy trình này bao gồm cả việc giết mổ, giữ mát, pha lọc, đóng gói, vận chuyển và phân phối. Quá trình làm mát giúp thịt vừa đảm bảo chất dinh dưỡng, vừa đảm bảo độ ngon và mềm mà do không cần phải cấp đông. Do đó, khác với thịt đông lạnh, thớ thịt sẽ luôn ở trạng thái mềm dẻo. Bề mặt thịt ẩm và đàn hồi tốt. Đây là điểm cộng lớn vì sản phẩm có thể chế biến ngay mà không tốn thời gian cho việc rã đông. Hơn nữa, loại thịt này có thể bảo quản trong 5 ngày ở ngăn mát của tủ lạnh. Điều này giúp giữ thịt luôn ở trạng thái mềm. Khác biệt với thịt tươiThịt tươi (còn được gọi là thịt nóng) thường được đem đi tiêu thụ ngay sau khi giết mổ. Bạn thường bắt gặp loại thịt này nhiều ở các chợ truyền thống. Quá trình này diễn ra từ 12-16 tiếng ở nhiệt độ thường. Điều này khiến chất lượng và độ vệ sinh của thịt suy giảm. Nguyên nhân xuất phát từ việc không có biện pháp can thiệp để kìm hãm hoạt động của enzyme cũng như sự sinh trưởng của vi sinh vật. Do đó, so với thịt tươi, thịt mát được đóng gói và bảo quản kỹ lưỡng cũng như làm mát và bảo quản đúng chuẩn nên sản phẩm sẽ hợp vệ sinh hơn. Người tiêu dùng nghĩ gì về thịt mát?Hiện tại, an toàn vệ sinh thực phẩm đang là yếu tố được người dùng ngày càng quan tâm, đặc biệt là trong bối cảnh dịch bệnh. Các sản phẩm thịt mát hiện tại đã đáp ứng những nhu cầu về độ sạch, tươi ngon, an toàn vệ sinh cũng như tiện lợi. Vì thế, dòng sản phẩm này đang chiếm được lòng tin của người dùng. “Thịt thơm, ngon với bao bì sạch sẽ, có nguồn gốc rõ ràng. Trong tình hình dịch bệnh hiện tại sẽ khiến mình an tâm hơn khi lựa chọn các loại thực phẩm an toàn”, anh Minh Chánh (28 tuổi, nhân viên văn phòng), chia sẻ về sản phẩm thịt mát trên thị trường. Chị Thúy Kiều (nội trợ) cho biết, với sự kiểm soát chặt chẽ của thịt mát tại các trang trại chăn nuôi, gia đình chị rất yên tâm sử dụng loại thịt này. “Khi chế biến các món nước, thịt cho ra ít bọt hơn các loại thịt tươi bán ngoài chợ. Nhờ đó mình cảm thấy an tâm hơn khi sử dụng sản phẩm này”, Gia Huy (23 tuổi, sinh viên) chia sẻ. Có thể thấy, mặc dù chưa được người dùng biết đến rộng rãi. Nhưng thịt mát vẫn chiếm được chỗ đứng nhất định trong lòng thực khách. Nhất là khi đã sử dụng thử loại thịt này. Việc truyền thông và phổ biến kiến thức về thịt mát cho là điều vô cùng cần thiết. Ưu điểm vượt trội của thịt mátThịt mát được bán ở các siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Thông thường, mức giá thường đắt hơn thịt tươi 15-30%. Dù vậy, vẫn không ít người đổ xô đi mua. Vào mùa dịch cao điểm, thịt mát cũng liên tục bị cháy hàng. Tại sao thịt mát vẫn là xu hướng dù giá thành nhỉnh hơn mặt bằng chung? Lý do nằm ở chất lượng vệ sinh của loại thịt này. Từng có khá nhiều người tiêu dùng lầm tưởng là trên thịt phải có chất nhờn mới ngon. Nhưng phần nhờn này chính là sự tăng trưởng của vi sinh vật trên bề mặt thịt. Ở các sản phẩm thịt mát, bề mặt thịt chỉ ướt nhẹ và không có nhớt. Điều này chứng tỏ mức độ sạch của thịt mát. Chất lượng được kiểm chứngTheo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông, lâm sản và thủy sản, chất lượng của thịt tươi sẽ mau bị giảm sút do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như hoạt động của các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Ngoài ra, thạc sĩ Nguyễn Việt Hùng (trưởng đại diện Viện nghiên cứu chăn nuôi quốc tế ILRI) cho biết tỷ lệ thịt nhiễm khuẩn Salmonella trên thị trường lên đến 40%. Nguyên nhân là bởi ở nhiệt độ 10-45 độ C và trong môi trường bên ngoài 4-5 giờ, thịt tươi có thể đã bị ô nhiễm vi sinh có hại. Những vi khuẩn này sinh sôi cả bên trong lẫn bên ngoài miếng thịt. Duy chỉ thịt mát giữ được chất lượng tươi ngon sau nhiều ngày. Bởi vì nhờ có quy trình làm mát và bảo quản công nghệ cao. Có thể thấy, việc đảm bảo ở nhiệt độ 0-4 độ C là yếu tố quan trọng. Điều này giúp thịt mát mang tới cho người tiêu dùng những sản phẩm thịt thơm ngon và an toàn. Thịt bán trong siêu thị có phải thịt mát?Hiện nay, các khu vực chuyên thịt xuất hiện trong nhiều siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Đồng thời, thịt tại những khu vực này cũng được đóng gói, bảo quản mát. Tuy nhiên, chưa chắc đã là thịt mát. Việc bảo quản thịt tươi ở nhiệt độ 0-4 độ C khiến nhiều người nhầm lẫn là thịt mát. Không có gì đảm bảo tâm thịt được duy trì nhiệt độ dưới 4 độ C. Do đó, chất lượng và điều kiện vệ sinh của sản phẩm có thể bị giảm sút. Thực tế, các nguồn thịt này là thịt nóng được lấy từ những lò mổ. Và sau đó mang về pha rồi đóng gói, bảo quản. Thịt mát được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt và cao cấp hơn như vậy. Nó đòi hỏi phải trải qua một quy trình nghiêm ngặt. Như ngay từ những giai đoạn đầu tiên đến khi nằm trên tay của người tiêu dùng. Sản phẩm dành cho ai?Thịt mát đã đánh bật quan niệm “thịt ngon thì không sạch mà thịt sạch chưa chắc ngon”… Dù giá thành có phần cao hơn thịt tươi, công nghệ bảo quản đã chứng tỏ điều đó là hoàn toàn xứng đáng khi đem lại nhiều lợi ích lâu dài về mặt dinh dưỡng lẫn vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là những ưu điểm giải quyết các băn khoăn của người nội trợ. Nhất là, trong bối cảnh các sản phẩm thịt không đảm bảo được bày bán tràn lan. Ngoài ra, loại thịt chất lượng cao này cũng đáp ứng thói quen ăn uống sạch. Cùng với đó là xu hướng lựa chọn thực phẩm an toàn ngày càng phổ biến ở những giới trẻ. Các tiêu chuẩn của thịt mát đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Sản phẩm đã góp phần thúc đẩy thị trường thịt trong nước. Đây cũng là xu hướng tiêu dùng văn minh và an toàn cần được biết đến rộng rãi hơn. |
