Để quản lý việc kinh doanh khách sạn hiệu quả, đem lại lợi nhuận cao, việc tính toán và cân đối các chi phí trong khách sạn là vô cùng quan trọng. Trong đó, thiết kế ra một menu với giá cả hợp lý là rất cần thiết, yêu cầu người quản lý phải biết cách tính chi phí Food cost theo nhiều cách khác nhau. Vậy “Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn” như thế nào sẽ được cung cấp đầy đủ thông tin trong bài viết này.
1. Food cost là gì?
Food cost là gì?
Food cost là giá bán các món ăn, đồ uống trong khách sạn. Food cost cao hay thấp phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của khách sạn. Vì vậy, food cost là không như nhau giữa các khách sạn, mà sẽ được tính giá hợp lý nhất so với đối thủ, thị trường và đảm bảo lợi nhuận cho khách sạn.
2. Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
- Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Trong đó, tỉ lệ chi phí thực phẩm sẽ phụ thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn trong đó dao động từ 25% đến 55%. Theo ý kiến của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, tỉ lệ % vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%.
Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn
Để tối đa hóa lợi nhuận, nhiều khách sạn lớn còn tự đầu tư nông trường, khu giết mổ để tự cung cấp nguồn thực phẩm tươi mỗi ngày. Điều này góp phần giảm chi phí % thực phẩm để thu lãi cao hơn.
- Ví dụ: với một khách sạn có đặc sản là món gà đồi nướng sẽ tính Food cost như sau
- giá 1 con gà: 200.000đ
- giá các loại rau củ, gia vị đi kèm 50.000đ
- => Chi phí gốc cho một phần là gà đồi nướng là 200.000đ + 50.000đ = 250.000đ. Như vậy, nếu lấy tỉ lệ % chi phí thực phẩm là 35%, thì Food cost của món gà đồi nướng của khách sạn sẽ được tính là
- Food cost = 250.000đ/ 35% = 714.000đ
- Thông thường, giá này sẽ được điều chỉnh tăng hoặc giảm cho phù hợp để đưa vào menu món ăn với nhiều lý do như: để lấy tròn số đẹp, để thực khách không cảm thấy đắt..
- Hiện nay, nhiều khách sạn sẽ thường có chính sách giá sẽ thay số 714.000đ thành 769.000đ hoặc 799.000đ khi kết hợp thêm chương trình ưu đãi, tặng kèm. Khi giá món ăn tăng lên, tỉ lệ % chi phí thực phẩm càng thấp (dưới 35%) thì khách sạn càng lãi.
3. Cách định giá món ăn trong khách sạn
Để gia tăng lợi nhuận cho khách sạn thì việc thu hút du khách bằng thực đơn các món ăn hấp dẫn, đặc sản riêng của vùng miền hoặc riêng khách sạn là một phương pháp rất hiệu quả. Và tính toán chi phí để định giá món ăn cũng cần phải chi tiết và hợp lý, vì giá là một trong những lý do để du khách lựa chọn có ăn tại khách sạn hay không. Hiện nay, có 4 cách để định giá món ăn trong khách sạn hợp lý và đem lại hiệu quả tốt nhất:
3.1 Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm
Đây là cách định giá đã được nêu ở trên theo công thức tính với tỉ lệ chi phí thực phẩm từ 25% đến 55%, trong đó tỉ lệ vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%. Tuy nhiên, cũng cần dựa vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn để lựa chọn tỉ lệ % hợp lý nhất.
3.2 Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh
Sau khi nghiên cứu kỹ về đối thủ cạnh tranh, nếu hai khách sạn có cùng món ăn đặc sản và cùng chất lượng dịch vụ thì chủ khách sạn sẽ định giá món ăn tương đương hoặc giảm nhẹ để thu hút khách hàng, kết hợp với một vài chương trình ưu đãi tặng kèm đồ uống hoặc món tráng miệng.. Việc này sẽ cần tính toán kỹ lưỡng để vẫn đảm bảo lợi nhuận thu về cho khách sạn.
3.3 Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ngoài việc nghiên cứu đối thủ thì khảo sát, nghiên cứu thị hiếu khách hàng và nhu cầu thị trường là rất quan trọng để định giá món ăn. Trong trường hợp, nhu cầu thị trường tăng cao nhưng nguồn cung món ăn ít, tạo ra độ khan hiếm cao thì chắc chắn giá món ăn sẽ bị đẩy lên. Nhưng ngược lại, khi có quá nhiều nguồn cung món ăn đấy mà thị trường không còn hứng thú và quan tâm nữa thì bắt buộc phải giảm giá món ăn trong thực đơn.
Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường
Ví dụ đơn giản là cùng 1 món ăn nhưng có nhiều khách sạn đều phục vụ thì giá sẽ giảm và cân bằng giữa các khách sạn với nhau. Nhưng nếu khách sạn của bạn có 1 món ăn ngon, đặc sản của riêng khách sạn bạn có thì quản lý có thể định giá cao lên để vừa tạo độ ham muốn, vừa nâng tầm giá trị món ăn trong mắt khách hàng.
3.4 Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Định giá món ăn theo khả năng sinh lời
Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của khách sạn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng ưu tiên sử dụng nhiều thì sẽ được thiết kế nổi bật hơn, định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu bán được nhiều hơn.
Cần tính Food cost hợp lý nhất để sau khi trừ đi các khoản chi phí như lương nhân viên, hóa đơn điện nước.. khách sạn vẫn có lãi và kết hợp với các bộ phận khác để vận hành kinh doanh khách sạn hiệu quả nhất.
Bài toán khó được đặt ra là làm thế nào để sản phẩm có thể mang tính cạnh tranh trên thị trường nhưng vẫn đủ tối ưu về mặt chi phí, giúp nhà hàng, quán ăn hoạt động có lợi nhuận. Thậm chí đến nay vẫn có không ít chủ quán “loay hoay” định vị mình trên thị trường nhưng vẫn chưa tìm thấy công thức chính xác để thành công. Vậy có những cách nào để định giá món ăn? Cùng iPOS.vn tìm hiểu chi tiết nhé!
Giá món ăn được xác định dựa vào nhiều khoản chi phí khác nhau. Dưới đây là những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến việc xác định giá món ăn:
- Chi phí trực tiếp: Là các loại chi phí liên quan đến thực phẩm hình thành món ăn. Chi phí trực tiếp gồm nguyên liệu, gia vị, dụng cụ, định lượng khẩu phần ăn, những phần bị loại bỏ trong quá trình chế biến,…
- Chi phí gián tiếp: Đây là chi phí tăng thêm không bao gồm các thành phần thực tế hình thành nên món ăn. Nhưng chúng có ảnh hưởng đến giá cả chung của món ăn. Những chi phí gián tiếp thường có là chất lượng dịch vụ, phí quảng cáo, giá trị món ăn,…
- Chi phí nhân viên: Mỗi nhà hàng, quán ăn đều có những bộ phận chính như bếp, phục vụ, thu ngân,… Tiền lương cho nhân viên cũng là yếu tố gián tiếp làm tăng thêm chi phí khiến mức giá bán phải nâng cao hơn.
- Chi phí khác: Gồm tiền thuê mặt bằng, trang thiết bị, thiết bị,… Tuy các khoản chi này được tính trong tổng phí hoạt động nhà hàng nhưng nó vẫn tạo ra giá trị gia tăng ảnh hưởng đến giá món ăn.
Giá bán phụ thuộc vào mức lợi nhuận kỳ vọng sau khi ước chừng doanh thu trừ đi nhóm chi phí nói trên. Bạn cũng cần hiểu rõ, mỗi giai đoạn, mỗi chiến lược giá mục đích cuối cùng là gì. Đặc biệt càng không thể đặt quá nhiều kỳ vọng đạt được cả lợi nhuận mục tiêu kèm doanh số trong khoảng thời gian đầu mới mở quán.
Với mỗi mô hình khác nhau với những nhóm sản phẩm khác nhau, nhóm các chi phí nói trên có thể thay đổi, dao động theo mùa thậm chí theo tháng là điều hoàn toàn có thể xảy ra. Quan trọng là việc duy trì mức giá ở mức độ ổn định.
Xem thêm: Nghệ thuật viết mô tả món ăn – Lôi kéo thực khách đặt hàng qua những con chữ!
Dựa vào chi phí cấu thành món ăn để tính tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm. Thông thường tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm dao động khoảng 25 – 35%. Công thức định giá món ăn:
Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc)/khoảng dao động (0.25 – 0.35).
Trong đó:
- Định nghĩa giá cost món ăn nghĩa là chi phí phải bỏ ra để có thể chế biến được món ăn đó.
- Tỷ lệ % chi phí NVL: con số này thường được chủ quán đặt dao động từ 25 – 50%, đảm bảo không chỉ đủ chi phí về nguyên vật liệu, còn bao gồm cả chi phí cố định cũng như đủ để cửa hàng có thể phát sinh lợi nhuận đủ. Nếu tính giá bán theo cách này, chủ quán cần đảm bảo giữ cho mình con số AN TOÀN để có thể gánh được các chi phí nói trên. (Tỷ lệ này được chúng tôi phân tích rõ tại bài viết Tổng hợp các cách tính cost đồ uống được áp dụng nhiều nhất.
Với cách thức định giá này điều quan trọng là bạn đang xác định, thương hiệu của mình đang nằm trong thị trường đặt giá là yếu tố chiến lược. Giá cao hơn thì vì sao khách hàng lại lựa chọn quán của bạn? Quán có điều gì độc đáo, khác biệt hơn với với mặt bằng những mô hình xung quanh. Khoảng chênh lệch giá đó so với những giá trị bạn cung cấp có thực sự khiến khách hàng tâm đắc, để có thể chuyển hướng?
Hay với việc định giá thấp hơn thì mức thấp hơn là gì? Làm thế nào để chất lượng vẫn tốt nhưng về chi phí tối ưu để đảm bảo được chiến lược theo sát về giá? Nguồn lực cũng như vốn của bạn có đủ để bạn thực hiện những hoạt động duy trì cho những tháng tiếp theo và về sau nếu vẫn giữ mức giá như vậy hay không.
Bởi vậy, dù với cách định giá này, bạn cũng không nên xem nhẹ việc cân đối giữa chi phí vận hành của mình và doanh thu dự kiến. Để thu hút khách hàng đến trải nghiệm, thưởng thức, việc giảm giá, ưu đãi có thể thực hiện. Tuy nhiên việc xác định rõ, khách hàng của bạn quay lại vì điều gì, vì chất lượng món ăn, vì dịch vụ hay vì giá cả họ cảm thấy ổn so với giá trị mà họ nhận được. Từ đó, bạn sẽ có những bước định hình kinh doanh tiếp theo.
Cách định giá món ăn này thường chỉ áp dụng với những sản phẩm mang tính chất mùa vụ. Hãy hình dung nếu trên thị trường bạn đang bán sản phẩm độc nhất, bạn định giá, một khi cầu nhiều hơn cung, lập tức sinh tình trạng khan hiếm. Tuy nhiên, khi thị trường ở mức bão hòa, sản phẩm của bạn không còn là duy nhất, việc điều chỉnh giá có thể được cân nhắc để phù hợp với nhu cầu người dùng (trong trường hợp bạn muốn đẩy sản phẩm vụ mùa đó nhanh, chuyển hướng sang mặt hàng khác).
Mẹo khi định giá món ăn
1. Bạn hoàn toàn có thể sử dụng nhiều phương thức định giá khác nhau
Thông thường chủ quán sẽ kết hợp phương pháp định giá theo chi phí từ đó đối chiếu với mặt bằng giá chung của thị trường, để đảm bảo mức giá mình đưa ra không quá chênh lệch nhưng vẫn đảm bảo cân bằng chi phí cơ bản.
2. Tận dụng những món ăn lợi thế
Việc xây dựng thực đơn nổi bật với những món được xem là yêu thích nhất tại quán của bạn với vị trí nổi bật. Chính những món ăn này sẽ khiến quán của bạn mang lại nhiều lợi nhuận hơn. Thậm chí việc bố trí những món này đi kèm cùng combo, bạn có thể upsell thêm rất nhiều sản phẩm khác nữa.
3. Theo dõi và điều chỉnh độ chênh lệch về giá
Linh hoạt trong các khoảng thời gian đặc biệt. Bạn có thể áp dụng chính sách giá với các mặt hàng có mật độ bán thấp với những hoạt động kích cầu như mua tặng kèm, giảm giá. Trong thời gian đầu giới thiệu sản phẩm với thị trường, bạn có thể cân nhắc thêm việc đẩy các chương trình giới thiệu bạn bè, ưu đãi dành cho nhóm đông người.
Dù là hoạt động điều chỉnh gì, sau mỗi lần kết thúc chiến dịch, hãy thực hiện hoạt động đánh giá lại về mức độ hiệu quả, doanh thu, số lượng khách hàng, lợi nhuận cũng như cơ chế vận hành ra sao. Tuyệt đối không nên sử dụng cảm tính để đánh giá cũng như đưa ra quyết định cho những hoạt động như vậy. Điều đó hoàn toàn không nên.
4. Tận dụng phần mềm quản lý để đưa ra dự báo, hướng kinh doanh phù hợp
Với phần mềm quản lý nhà hàng iPOS.vn, chủ quán hoàn toàn có thể thực hiện tổng hợp, quản lý giá vốn hàng bán, định giá, định lượng nguyên vật liệu, giúp chủ quán hình dung được tường minh mọi hoạt động tài chính. Bên cạnh đó, với iPOS.vn chủ quán còn có thể đánh giá được chiến dịch khuyến mãi đang diễn ra như thế nào, hiệu quả không.
Khách hàng đến thăm quán có mức chi tiêu trung bình là bao nhiêu, món nào nhiều, món nào ít, tránh tình trạng chủ quán dựa trên cảm tính để đánh giá, khách hàng có nhiều, nhưng lợi nhuận lại không được bao nhiêu, thất thoát hoặc vận hành sai ở khâu nào không nắm rõ. Chính sách về giá do đó bị điều chỉnh không thực sự có tác dụng.
Vậy với những nhà hàng, quán ăn chưa áp dụng hệ thống quản lý này, việc đánh giá, thống kê sẽ diễn ra như thế nào? Đối với mỗi đợt điều chỉnh giá, bạn hãy cố gắng kiểm soát số lượng đơn hàng nhận được, giá trị trung bình của các đơn hàng đó. Về mặt các hoạt động xúc tiến, tận dụng và kiểm soát hệ thống voucher với các mã ưu đãi được ký hiệu từ trước, để phân biệt được khách hàng đến từ nguồn nào, áp dụng cho nhóm khách hàng nào sẽ hiệu quả.
Giá món ăn là yếu tố khách hàng quan tâm thứ hai sau hương vị món ăn, nếu như nhà hàng bạn có thực đơn cao quá thì có khả năng sẽ mất khách, nhưng nếu giá thấp quá thì lại không có lợi nhuận. Với những mẹo định giá món ăn trên đây, hy vọng bạn có thể lên một thực đơn phù hợp và đem lại doanh thu cao cho nhà hàng mình.
Bạn có thể tham khảo một số phần mềm để quản lý nhà hàng trở nên trơn tru nhé!
Top 5 phần mềm quản lý nhà hàng được ưa chuộng nhất hiện nay
Top 6 Phần mềm quản lý bán hàng tốt nhất hiện nay