| Nói đến đặc sản của thành phố Sendai nói riêng, hay tỉnh Miyagi nói chung, người Nhật thường nghĩ ngay đến món lưỡi bò Gyutan (trong tiếng Nhật, “gyu” 牛 là bò, “tan” タン là lưỡi). Show
Từ một bộ phận động vật người Nhật từng không ăn là “lưỡi”, các đầu bếp tài hoa vùng Sendai đã dày công sáng chế ra công thức cùng cách kết hợp tài tình giúp lưỡi bò trở thành một nguyên liệu cao cấp được nhiều người yêu thích. Hôm nay, tiếp tục chủ đề Du lịch Miyagi, Ề tồ xin phép chia sẻ những thông tin, những câu chuyện đằng sau món ăn mang hơi thở của thành phố Sendai này. Những thông tin xung quanh món ăn được Ề tồ chọn lọc, tham khảo từ nhiều nguồn và xây dựng theo dàn ý, mạch văn riêng của chúng mình. Mong rằng những nỗ lực, tuy có thể chưa đủ này, sẽ giúp ích phần nào cho hành trình tìm hiểu Nhật Bản của các bạn. CÂU CHUYỆN LỊCH SỬ 1. Khung cảnh tang thương 2. Cơ hội hay Thử thách? 3. Những thử nghiệm của người tiên phong 4. Món ăn độc đáo khó ai bắt chước MÓN ĂN MANG HƠI THỞ CỦA VÙNG ĐẤT SENDAI -Gyutan qua những con số- 1. Năm Gyutan ra mắt công chúng 2. Thành phần làm nên một suất lưỡi bò Gyutan 3. Thành phần dinh dưỡng của món lưỡi bò Sendai CÂU CHUYỆN LỊCH SỬ1. Khung cảnh tang thươngThời điểm những năm 20 của thời đại Showa (những năm 1945), chiến tranh Thế giới thứ hai vừa kết thúc gây ra nhiều ảnh hưởng nặng nề lên cuộc sống của người dân Nhật Bản. Ở Sendai, không khí tang thương bao trùm cả thành phố. Tình trạng thiếu lương thực triền miên, người thất nghiệp đầy rẫy, các vụ hỏa hoạn, đánh nhau do say xỉn vẫn thỉnh thoảng xảy ra ở vùng đất vốn từng rất đỗi yên bình.  Khung cảnh Sendai sau chiến tranh Thế giới Ảnh: www3.nhk.or.jp Để tiếp tục duy trì cuộc sống, rất nhiều người trong số những người còn tồn tại được sau chiến tranh đã này ra ý tưởng mở các quán nhậu quanh khu vực trung tâm thành phố Sendai.
2. Cơ hội hay Thử thách?Quán nhậu được mở vào thời gian này đa phần là các quán Yakitori – quán nhậu gà xiên nướng. Phải chăng do cách chuẩn bị và chế biến nguyên liệu đơn giản nên bỗng trở thành một xu hướng mở quán kinh doanh thời bấy giờ. Tuy nhiên, chỉ một thời gian sau, do tình trạng khan hiếm thịt gà – nguyên liệu chính của hầu hết quán nhậu thời ấy, nên các ông chủ đã đưa thêm cả thịt lợn và thịt bò vào menu của quán mình. Chợ sáng ở Sendai sau chiến tranh Thế giới thứ hai. Ảnh: sendaiasaichi.com 「誰にも真似のできない自分だけの料理を造りたい！」 “Tôi muốn tạo ra một món ăn của riêng mình mà người khác khó có thể làm theo!” – Sano Keishiro 佐野啓四郎 – ông chủ của quán thịt nướng 太助 (Tasuke) – người được biết đến là một nghệ nhân có tay nghề cao trong việc chế biến các món ăn truyền thống Nhật Bản đã cực kỳ trăn trở như vậy. 3. Những thử nghiệm của người tiên phongVới nhiều trăn trở không giải đáp nổi, Sano đã tìm đến người bạn của mình là Ono 小野 – một người đang điều hành nhà hàng kiểu Pháp xin ý kiến. Ông Ono gợi ý: “Tôi chưa thấy lưỡi bò được sử dụng trong ẩm thực Nhật. Cậu có thể bắt đầu với lưỡi bò thử xem sao?” Lời gợi ý của Ono đã khiến Sano vô cùng tò mò. Với sự giới thiệu của chính ông Ono, Sano đã đến một quán đồ Tây phục vụ món lưỡi bò hầm タンシチュー (trong tiếng nhật là Tan-shichyu, biến âm Tongue Stew trong tiếng Anh) để ăn thử. Ngay ở miếng đầu tiên, Sano đã phải bất ngờ bởi vị ngon độc đáo của nguyên liệu này. Tuy nhiên, để hầm được món lưỡi này thì cần đến tận 3,4 ngày. Điều này không phù hợp với phong cách quán nhậu chuyên đồ ăn tươi và phục vụ nhanh mà Sano theo đuổi. Những trăn trở, hơn hết là niềm đam mê trong Sano thúc giục ông thử nghiệm một loạt các cách chế biến lưỡi bò thành một món nướng. Chân dung ông Sano Keishiro 4. Món ăn độc đáo khó ai bắt chướcTrong hành trình thử nghiệm, Sano đã gặp muôn vàn khó khăn. Trước hết, lưỡi bò là một nguyên liệu khó kiếm. Hiếm cửa hàng bán thịt nào quanh thành phố Sendai bán cả phần thịt này. Để tìm nguồn nhập, Sano đã phải gọi trực tiếp đến nhiều lò mổ trên khắp tỉnh Miyagi và cả một số điểm ở tỉnh Yamagata kế giáp. May mắn liên hệ được vài địa điểm thì bên bán lại yêu cầu Sano phải tự đến lấy hàng. Những ngày tháng đảm bảo được nguồn hàng vô cùng vất vả. Tuy nhiên, mọi nỗ lực của Sano chỉ thu về nguồn hàng là 10 chiếc lưỡi bò mỗi ngày. Mỗi chiếc lưỡi bò chỉ đủ chia thành 25 miếng, nên Sano đành phải giới hạn cho mỗi khẩu phần ăn là 3 miếng mỗi người. Với lương tâm của một người đầu bếp, Sano cực kỳ trăn trở làm thế nào có thể tạo ra một suất ăn đầy đặn khiến khách hàng vừa cảm thấy ngon miệng mà lại vừa giúp no bụng. Và thế là món súp đuôi bò テールスープ (trong tiếng nhật là Teru Supu, biến âm Tail Soup trong tiếng Anh) ra đời, được phục kèm trong suất cơm lưỡi bò nướng và phổ biến đến tận ngày nay. Ngoài ra, thời điểm bắt đầu làm quen với lưỡi bò, người đầu bếp do không biết cách lột lưỡi bò nên liên tục bị đứt tay. Vốn có hiểu biết và kĩ năng của một nghệ nhân ẩm thực truyền thống, Sano đã nảy ra ý tưởng thái lát lưỡi bò thành từng miếng trước rồi rắc muối lên, để miếng thịt nghỉ trong một khoảng thời gian nhất định cho ngấm đều vị muối rồi mới nướng. Để miếng lưỡi vừa đủ độ dai và mềm, Sano đã tiến hành nghiên cứu từ nhiều góc độ như độ dày của miếng lưỡi, cách vát miếng lưỡi bằng dao, cách rắc muối, thời gian ủ, cách điều chỉnh lửa khi nướng cho phù hợp,… Và cuối cùng, sau bao nhiêu nỗ lực vất vả thử nghiệm, món lưỡi bò nướng Sendai đã ra đời. Một suất cơm lưỡi bò trông khá là đầy đặn và đủ dưỡng chất Ảnh: aji-tasuke.co.jp Lưỡi bò nướng đã được đông đảo công chúng đón nhận Ảnh: aji-tasuke.co.jp MÓN ĂN MANG HƠI THỞ CỦA VÙNG ĐẤT SENDAI– Gyutan qua những con số –1. Năm Gyutan ra mắt công chúngNăm 1948, món lưỡi bò nướng lần đầu được phục vụ bởi quán 太助 Tasuke do ông chủ 佐野啓四郎 Keishiro Sano. Đến năm 1950, món ăn chính thức trở thành menu chính tại quán 太助 Tasuke. 2. Thành phần làm nên một suất lưỡi bò Gyutan5 thành phần cấu tạo nên một suất cơm lưỡi bò Sendai: 1. Lưỡi bò thái miếng nướng 牛タン焼き 2. Súp đuôi bò テールスープ 3. Cơm lúa mạch 麦飯 4. Rau muối chua 浅漬け 5. Ớt xanh ướp cay 南蛮味噌 Ngoài ra có 1 món không cố định là:
Việc 5 thành phần cố định trên được chọn lựa vào suất cơm lưỡi bò cũng là có lý do riêng của nó. Súp đuôi bò テールスープNhư mình đã viết ở trên, do nguyên liệu lưỡi bò khó kiếm nên Sano chỉ giới hạn mỗi suất ăn 3 miếng lưỡi, cắt làm đôi thì thành 6 miếng nhỏ. Để giúp khách hàng của mình ngon miệng và no bụng hơn, ông chủ Sano đã nghĩ ra món súp đuôi bò nấu cùng hành chẻ để phục vụ cùng. Súp lưỡi bò Ảnh: rikyu-gyutan.co.jp Cơm lúa mạch 麦飯Vào lúc bấy giờ, mặc dù cải cách nông nghiệp và canh tác sau chiến tranh được diễn ra nhưng tình trạng thiếu gạo vẫn rất trầm trọng. Do vậy, nhà hàng Tasuke đã quyết sử dụng cơm gạo lúa mạch thay thế cho cơm gạo trắng thông thường. Rau muối chua 浅漬けNăm lưỡi bò Gyutan ra mắt công chúng lại chưa có tủ lạnh (phải đến những năm 1955 thì tủ lạnh mới xuất hiện tại Nhật Bản). Nhà hàng muốn thêm rau vào set cơm để phục vụ khách nhưng rau tươi thì khó bảo quản được lâu. Do vậy, Sano đã quyết định thay thế rau củ tươi bằng rau muối chua. Ớt xanh ướp cay 南蛮味噌Xuất hiện trong món ăn còn có món ớt xanh ướp cay – một gia vị truyền thống của tỉnh Yamagata. Mặc dù sinh sống ở thành phố Sendai, tỉnh Miyagi nhưng quê hương của ông chủ Sano lại ở tỉnh Yamagata kế bên. Trong quá trình lên ý tưởng cho suất cơm lưỡi bò, ông đã quyết định đưa thêm một gia vị đặc trưng của quê hương mình ghi dấu vào món ăn này. Ngoài ra, vào thời kỳ ấy, cách mạng nhiên liệu chưa nổ ra, do vậy chưa có gas dùng trong bếp núc. Với lý do đó nên Sano quyết định dùng lửa từ than, vừa tiết kiệm lại vừa đem lại hương vị đặc trưng cho món ăn. Ngày nay người ta vẫn sử dụng than để nướng lưỡi bò 3. Thành phần dinh dưỡng của món lưỡi bò Sendai
xấp xỉ 1,3 ~ 1,6kg
xấp xỉ 800g
7 suất ăn
100~110g lưỡi bò
Gấp 1.8 lần thịt nạc vai hay rẻ sườn bò
Chỉ bằng ⅓ thịt nạc vai hay rẻ sườn bò
Chỉ bằng ½ thịt nạc vai hay rẻ sườn bò Không chỉ ngon mà lưỡi bò còn được đánh giá là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe! Video quay tại quán 旨味太助 – nay được trông coi bởi người con rể của ông Sano Keishiro Nguồn: aritvChannel, có Engsub Đằng sau một món ăn có sức ảnh hưởng lớn là tài năng, tâm huyết và vất vả của người tiên phong. Đằng sau mỗi đặc sản của một vùng đất là những câu chuyện gắn với biến chuyển lịch sử, xã hội và con người nơi ấy. Trên đây, mình đã ghi lại một số thông tin chúng mình thu thập được xoay quay Gyutan – món lưỡi bò nổi tiếng của thành phố Sendai, tỉnh Miyagi. Nhân kỉ niệm 11 năm ngày thành phố Sendai hứng chịu thảm họa kép chấn động lịch sử, Ề tồ hi vọng những thông tin này sẽ giúp bạn thêm hiểu, thêm yêu văn hóa và con người xứ sở nơi đây. Lưỡi bò làm món gì ngon?Hôm nay, hãy để Bách hóa XANH chia sẻ đến bạn 7 món ngon từ loại nguyên liệu độc đáo này nhé.. 1 Lưỡi bò hầm tiêu xanh.. 2 Lưỡi bò hầm sả. 3 Lưỡi bò nấu lagu.. 4 Lưỡi bò xào dứa.. 5 Lưỡi bò xào sa tế. 6 Lưỡi bò nướng.. 7 Lưỡi bò luộc.. Lưỡi bò xào bao nhiêu calo?Lưỡi bò: chứa 21g protein và 155 calo.
Những ai không nên ăn lưỡi lợn?Lưu ý: Lưỡi lợn bổ dưỡng giàu đạm, người đang đau khớp do gút nên kiêng hoặc hạn chế dùng.
Lưỡi lợn có tác dụng gì?Lưỡi lợn rất giàu dưỡng chất protid, Ca, P; Mg; Fe, vitamin E, B1, B2, PP, B6, D, axit folic, B12… rất tốt cho trẻ em còi cọc, người có tuổi mệt mỏi, khó lên cân do thiếu đạm. Lưỡi lợn có vị ngọt, mặn, tính bình, không độc, tác dụng bổ tỳ vị, ích hư tổn, trợ ngũ tạng, khai vị, giúp ăn ngon cơm.
|
