Khi đánh giá bất cứ loại thực phẩm nào, một trong những tiêu chí quan trọng hàng đầu chính là vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm đảm bảo vệ sinh mới an toàn và thích hợp được sử dụng. Show Trong đó, thịt là loại thực phẩm phổ biến, được sử dụng với lượng rất lớn. Tuy nhiên, khác với các loại thực phẩm như rau củ, thịt chứa lượng vi khuẩn lớn hơn rất nhiều. Đặc điểm này dẫn đến việc bảo quản thịt khá khó khăn, thêm vào đó dễ làm thịt mất đi chất lượng khi bảo quản sai cách. Một trong những phương pháp thông thường để bảo quản thịt là bảo quản bằng tủ lạnh hoặc tủ cấp đông. Bài viết này sẽ đưa đến cho bạn những típ cần nhớ để đảm bảo an toàn cho thịt khi bảo quản bằng phương pháp nhiệt độ lạnh. Chú ý khi xử lý thịtViệc xử lý thịt trước khi tiến hành bảo quản lạnh sẽ giúp sản phẩm sạch sẽ, được đóng gói cẩn thận, giúp nắm bắt được tình trạng và chất lượng của thịt. Trước và sau khi xử lý bất cứ loại sản phẩm thịt nào, cần rửa, khử trùng tay. Nên hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay và sản phẩm. Trong trường hợp phải xử lý lượng thịt lớn nên sử dụng các loại găng tay vệ sinh. Điều này sẽ giúp hạn chế việc vi khuẩn từ tay bạn truyền vào sản phẩm và ngược lại vi khuẩn từ thịt truyền sang cơ thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn (đặc biệt chú ý khi vết thương hở bị tiếp xúc với thịt sống).  Các quy tắc bảo quản cơ bảnThịt sống chưa qua chế biến có thể bảo quản trong từ 3-4 ngày ở nhiệt độ 1,1°C. Trong trường hợp thịt được xử lý cấp đông, việc bảo quản có thể kéo dài đến vài tháng, tuy nhiên vẫn cần xử dụng thịt sớm nhất có thể. Khi bảo quản lạnh cần giữ thịt ở trong các túi, bao bì kín tránh bị đóng tuyết và ảnh hưởng từ bề mặt không vệ sinh. Nhiệt độ bảo quản cần được giữ ổn định ở -18°C để giữ cấu trúc và dinh dưỡng cho miếng thịt. Với mỗi loại thịt, thời gian bảo quản không giống nhau.Việc bảo quản thịt trong đúng khoảng thời gian thích hợp sẽ giữ được tối đa độ tươi ngon của sản phẩm. Cần đặc biệt lưu ý đến thời hạn của từng loại để sử dụng hoặc loại bỏ khi không còn đảm bảo chất lượng. Thịt gia cầmBảo quản bằng tủ lạnh 1-2 ngày Bảo quản bằng cấp đông và kho lạnh: 9 tháng đến 1 năm Lưu ý khi sử dụng thịt gia cầm sau bảo quản lạnh: Không dựa vào màu sắc để nhận biết mức độ an toàn của thịt. Cần nấu tới khi phần dày nhất ở ức gà hoặc đùi đạt tới 82°C. Thịt bămBảo quản bằng tủ lạnh 1-2 ngày Bảo quản bằng cấp đông và kho lạnh: 3 đến 4 tháng Lưu ý khi bảo quản thịt băm: dàn đều thịt trên mặt phẳng. Điều này sẽ giúp thịt cấp đông và rã đông nhanh chóng. Thịt dùng để nướngBảo quản băng tủ lạnh: 3-4 ngày Bảo quản bằng cấp đông và kho lạnh: 6 tháng đến 1 năm Lưu ý: các sản phẩm được bảo quản trong các loại túi khí chân không có thể rã đông nhanh chóng trong bồn rửa và nước ở nhiệt độ bình thường chỉ trong 1 giờ hoặc ít hơn thế. CáBảo quản bằng tủ lạnh 1-2 ngày Bảo quản bằng cấp đông và kho lạnh: 6 tháng Lưu ý: thủy hải sản là loại thực phẩm nhanh hỏng nhất. Hảy đảm bảo chúng được bảo quản lạnh nhanh chóng sau khi đánh bắt. Nếu tuân thủ theo những nguyên tắc cơ bản trên, bạn đã nắm được những bước quan trọng để bảo quản miếng thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chú ý trong quá trình bảo quảnDù sử dụng phương pháp bảo quản nào, cần đảm bảo phương pháp đó hoạt động tốt. Hãy chắc rằng tủ hoặc kho lạnh đang hoạt động và giữ nhiệt độ ổn định, thích hợp. Sử dụng các biện pháp để hạn chế sự tiếp xúc từ môi trường bên ngoài đến môi trường bảo quản thịt. Một số phương pháp đơn giản là hạn chế mở tủ lạnh khi không cần thiết, đóng cửa kho sau mỗi lần sử dụng,… Sử dụng kho lạnh bảo quản thịtĐối với các hộ gia đình, việc sử dụng tủ lạnh để bảo quản thịt khá thích hợp. Dựa trên thói quen sử dụng thực phẩm tươi, đi chợ hàng ngày, người Việt hiếm khi cần giữ thịt trong thời gian dài. Thêm vào đó, bảo quản bằng tủ lạnh thông thường thời gian rã đông cũng ngắn hơn. Thế nhưng, tủ lạnh chưa hẳn đã là lựa chọn tốt cho những nơi kinh doanh, chế biến, sản xuất thịt. Đó là những nơi sẽ cần không gian lớn để bảo quản sản phẩm. Các điều kiện bảo quản cũng được giữ ở mức tiêu chuẩn để bán được sản phẩm có chất lượng tốt nhất và đảm bảo vệ sinh an toàn. Không chỉ thế, thời gian thịt được bảo quản trước khi đem ra tiêu thụ sẽ cần được kéo dài. Việc lựa chọn sử dụng kho lạnh sẽ đem đến nhiều lợi ích cho người sử dụng. Trước hết, kho lạnh sẽ đảm bảo điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, vệ sinh để thịt được bảo quản ở môi trường tốt nhất. Thứ hai, khách hàng có thể đưa ra yêu cầu về kích thước kho phù hợp với nhu cầu sử dụng. Cuối cùng,việc cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ thấp trong khi lạnh làm ngưng hoạt động của tất cả các loại vi khuẩn và tiêu diệt một số trong đó. Điều này giúp giứ miếng thịt không chịu ảnh hưởng từ hoạt động của vi khuẩn mà vẫn giữ được chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản thịt. Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Bạn đang xem: Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại của sản phẩm ? Mời các em cùng nghiên cứu nội dung Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá dưới đây để tìm nắm rõ hơn về vấn đề này nhé! I. Bảo quản thịt1. Một số phương pháp bảo quản thịtBảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói. Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp. Bảo quản thịt theo phương pháp truyền thống ( ướp muối, ủ chua, sấy khô…) 2. Phương pháp bảo quản lạnhKhái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất ban đầu của thịt. Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm. Quy trình bảo quản lạnh: Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi trong nhân dân Quy trình ướp muối Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl, 5% đường Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg, sau khi bỏ hết xương Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng, lấy thịt để trên giá cho ráo nước II. Một số phương pháp bảo quản trứng1. Cách nhận biết trứng:a. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh b. Quan sát quả trứng: Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy. Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng hơi bồng bềnh. Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới. Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước. c. Ngửi mùi trứng: Có thể kiểm tra bằng cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”. Chú ý: Trứng không nên để cùng với gừng, hành tây, như vậy trứng sẽ hỏng rất nhanh. Không rửa trứng, vì vỏ trứng bị ướt sẽ tạo ra nhiều lỗ thủng và đủ để các vi khuẩn xâm nhập vào 2. Một số phương pháp bảo quản trứngBảo quản lạnh: Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh. Đầu to của trứng quay lên trên. Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế, tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác nhau trong tủ lạnh. Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3 tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng còn tốt. Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat hoặc parafin. Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2: Là 2 khí khó phản ứng. 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi đó, quả trứng được “ bảo toàn” Bảo quản bằng muối: Dùng một cái hũ đựng muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn. Bảo quản bằng nước vôi: Để trứng vào trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. Xem thêm: "Trả Tiền Một Phần Trong Thời Gian Thực Hiện Hợp Đồng Tiếng Anh Là Gì ? Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ. Một số cách khác : Cho trứng vào thùng có rải một lớp trấu khô, sạch ở đáy, cứ một lớp trứng trải một lớp trấu. Đậy kín thùng, để nơi khô mát. Hoặc cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô. Bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. Để trứng vào cùng với các loại lương thực phụ (đậu tương, đậu đen...) III. Bảo quản sơ bộ sữa tươiThu nhận sữa → lọc sữa → làm lạnh nhanh (100C). Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay sau khi lọc Để bảo quản sữa được lâu ta cần: Ngăn chặn việc hình thành acid lactic của sữa. Ngăn chặn các loài vi sinh vật chứa enzym thủy phân cazein làm biến tính các protit của sữa và sản sinh ra các chất độc rất nguy hiểm. Thông thường, sữa được làm lạnh ở 100C khi vừa vắt như thế sẽ giữ được chất lượng sữa từ 7 – 10 giờ đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy. IV. Bảo quản cá1 Một số phương pháp bảo quản cáBảo quản lạnh (bằng nước đá;bằng khí lạnh;ướp đông;tráng băng). Ướp muối. Bảo quản bằng axit hữu cơ (axitlactic,axit xitric,axit axetic). Bảo quản bằng chất chống oxi hóa. Hun khói. Đóng hộp… 2. Bảo quản lạnhLà phương pháp đơn giản được áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta Cá được bảo quản từ 7-10 ngày. Quy trình kĩ thuật cơ bản: Khi ướp đá phải chú ý: Lớp đá phải đầy hơn lớp cá Nước đá phải đảm bảo vệ sinh và kích thưóc phù hợp Bài 1: Nêu một số phương pháp bảo quản trứng. Hướng dẫn giảiBảo quản lạnh (180 - 220 ngày) Bảo quản bằng nước vôi Tạo màng mỏng để bảo quản Dùng khí NO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí trên để bảo quản Dùng muối để bảo quản Bài 2:Nêu một số phương pháp bảo quản cá và quy trình tóm tắt bảo quản cá bằng phương pháp lạnh. Hướng dẫn giảiCác phương pháp Bảo quản lạnh Ướp muối Bảo quản bằng axit hữu cơ Bảo quản bằng chất chống oxi hóa Hun khói Đóng hộp Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh Xử lí nguyên liệu -> ướp đá -> bảo quản -> sử dụng Như tên tiêu đề của bài Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá, sau khi học xong bài này các em cần nắm vững các nội dung trọng tâm sau: Biết được một số phương pháp bảo quản thịt, trứng, sữa, cá. Biết được một số phương pháp chế biến thịt, quy trình chế biến thịt hộp. Biết được quy trình chế biến cá và cách làm ruốc cá tươi Biết được một số phương pháp chế biến sữa và quy trình chế biến sữa bột Các em có thể hệ thống lại nội dung kiến thức đã học được thông qua Giải bài tập Công nghệ 10 Bài 43 và làm bài kiểm tra Trắc nghiệm Công nghệ 10 Bài 43 cực hay có đáp án và lời giải chi tiết. Các em được làm bài thi MIỄN PHÍ để test kiến thức cho bản thân nhé. Nếu có thắc mắc về nội dung bài học thì các em có thể đặt câu hỏi ở phần Hỏi đáp nhé. |
