Câu 6 trang 126 SGK Sinh học 10 Nâng cao: Bài 37: Thực hành: Lên men lactic Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao ?
Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì : Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
Bài học: - Bài 37: Thực hành: Lên men lactic
Chuyên mục: - Lớp 10
- Sinh lớp 10 Nâng cao
Quảng cáo
Tóm tắt nội dung tài liệu - Muối dưa ngoài việc nắm được
những nguyên tắc cơ bản cũng cần
phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm
quyết định dưa có ngon, thơm không
mà còn giúp dưa được chua giòn và
lâu bị khú. Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:
- Một loại vi khuẩn lên men thuần
chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit
lactic.
- Một loại vi khuẩn lên men dị chất,
vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn
có khả năng tạo ra nhiều chất khác là
axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và
vài chất đường khác. Sự lên men dị
chất này thường rất tai hại nhất là
làm dưa bị "khú". Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên
nhân chính là không dùng đúng độ
- muối để các vi khuẩn sinh axit lactic
phát triển thích hợp mà bị các vi
khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc
muối không đều tay khắp lượt, hoặc
do nước dưa ứa ra làm loãng nồng
độ muối ban đầu... Hoặc do khi gắp
dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy
kín nắp vại dưa. Với những người có kinh nghiệm
muối dưa, họ chỉ cần nếm nước là
biết đã đủ độ mặn cần thiết chưa.
Người bình thường khi muối dưa
thường chỉ làm theo công thức, sách
vở, mặc dù không sai nhưng dưa lại
dễ bị khú, nguyên nhân chính là do
không xác định được độ mặn phù
hợp, không đậy kín nắp vại và để
dưa ngập trong nước hoặc nước
không sạch hay quá nóng...
Như vậy muối dưa ngon ngoài việc
- nắm được kỹ thuật mà còn cần phải
có kinh nghiệm. Axit chanh chính là axit citric, được
phép dùng trong công nghiệp thực
phẩm, dùng để cho vào kẹo, bánh,
nước giải khát. Quan trọng là axit
này có lẫn tạp chất hay không, tạp
chất đó là gì (tức là độ tinh, sạch),
nguồn gốc xuất xứ như thế nào? Với cà, dưa muối xổi, cho axit chanh
vào thì nhanh được ăn nhưng nó
không còn là quá trình lên men tự
nhiên. Nhìn bề ngoài thì cà chín,
nhưng thực ra bên trong chưa chín.
Nếu dùng thay me, chanh thì không
có vị thơm. Đây đơn thuần chỉ là
chất tạo vị chua.
- Axit này còn được dùng để tẩy màu.
Nếu quần áo bị bẩn, có thể dùng
thuốc tím để oxy hoá chất màu, sau
đó ngâm axit để quần áo trắng sạch.
.1. Vi khuẩn lactic. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng
gồm nhiều giống rất khác nhau, tế
bào của chúng có thề là hình cầu,
hình que, phân biệt chúng về khả
năng lên men đồng hình hay dị
hình.
Lên men đồng hình thực tế chỉ
xuất có ý nghĩa về mặt công
nghiệp.ghiện axit lactic
Lên men dị hình các sản phẩm cuối
cùng khá đa dạng axit lactic, etanol,
axit acetic, CO2.
Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc
điểm chung là:
- Đó là những vi khuẩn Gram
- dương, nói chung là bất động, không
sinh bào tử.
- Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất
cần cho sự sống của những vi khuẩn
này rất yếu.
- Do đó, chúng là những vi khuẩn kỵ
khí tùy nghi, vì hiếu khí, là loại có
khả năng lên men hiếu khí cũng như
kỵ khí. 1.2. Cơ chế sinh hóa của quá trình
lên men lactic. Phương trình tóm tắt của quá trình
lên men lactic:
C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj
(32,4 Kcal). 1.3. Ứng dụng của lên men lactic
1.3.1 Sử dụng vi khuẩn để muối
chua rau quả, ủ chua thức ăn gia súc
- (làm chín sinh học các loại quả).
Đây là hình thức bảo quản thực
phẩm bằng công nghệ lên men vi
sinh vật. Quá trình chuyển hóa sinh
học trong khi muối rau quả có thể
chia làm các giai đoạn: a. Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 –
3% khi muối dưa sẽ làm cho môi
trường ưu trương đường và các chất
từ tế bào rau quả một phần sẽ
khuếch tán ra môi trường, do đó vi
khuẩn lactic cùng các vi sinh vật
khác cùng phát triển. b. Do vi khuẩn lactic phát triển
mạnh, nên pH môi trường giảm
xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi
khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic
phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt
đối, rau quả trở nên chua, ngon.
- Đây là giai đoạn quyết định, nếu
không tạo được ưu thế của vi khuẩn
lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát
triển làm rau, dưa khú bởi các
nguyên nhân sau:
- Rau quả rửa không kỹ, làm dập
nát, có nhiều tạp khuẩn.
- Cho muối không đúng 2,5 – 3%
(nếu quá 5 – 6% sẽ ức chế cả vi
khuẩn lactic, nếu dưới 3% thì nhiều
tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át).
- Không đậy, nén kỹ, không tạo
được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn
lactic phát triển.
- pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi
khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH
sẽ là 3 – 3,5, còn nếu không thì vi
sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 –
5: vi khuẩn gây thối hoạt động, pH 5
– 5,5: vi khuẩn đường ruột phát
triển, pH 2.5 – 3: nấm men dại hoạt
- động, pH 1,2 – 3: nấm mốc phát
triển). c. Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua,
pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi
khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ
để tự nhiên như vậy thì các nấm men
dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển
phân giải axit lactic thành CO2 và
H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu
có váng (váng dưa, váng cá) và môi
trường giảm chua, có mùi mốc, có
nhiều bọt khí (nấm men dại thường
có là Geotrichumcandidum).
Khi muối rau quả lên men lactic ra
sẽ có thành phẩm đạt yêu cầu:
- Tạo được sinh khối vi khuẩn có
ích, át các sinh vật gây thối.
- Gây chua, tạo hương vị thơm ngon
cho sản phẩm.
- Chuyển rau quả về dạng “chín sinh
- học” do đó mà hiệu suất tiêu hóa
tăng. Nếu muốn giữ sản phẩm không
cho “quá lactic” thì có thể giữ ở
nhiệt độ thấp (2-4oC) đồng thời bổ
sung chất diệt nấm như Bensozt
natri 1%, dịch chiết tỏi, gừng,
giềng...
Cần nói thêm rằng vi khuẩn lactic
không phá vỡ tế bào thực vật, nên
dưa quả muối chua vẫn có hình dạng
gần như không thay đổi.
Page 2 YOMEDIA Muối dưa ngoài việc nắm được những nguyên tắc cơ bản cũng cần phải có kinh nghiệm, kinh nghiệm quyết định dưa có ngon, thơm không mà còn giúp dưa được chua giòn và lâu bị khú. Có hai loại vi khuẩn lên men lactic: - Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic. - Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), ... 23-12-2010 332 78 Download Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2009-2019 TaiLieu.VN. All rights reserved. Giải bài tập Câu 6 trang 126 SGK Sinh học 10 Nâng cao Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao? Dưa để lâu chính là môi trường nuôi cấy không liên tục, không được bổ sung dinh dưỡng, không lấy bớt các sản phẩm. Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì: Trong quá trình muối dưa - tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa. Ý kiến không có “tay” muối dưa nên dưa sẽ dễ bị khú là không đúng vì dưa khú là do nồng độ muối chưa đạt, nén chưa chặt. Có người cho là không có “tay” muối dưa nên dưa sẽ dễ bị khú, ý kiến của em như thế nào? Vì sao trẻ nhỏ hay ăn kẹo rất dễ bị sâu răng? Muối dưa hay Sâu răng là do vào quá trình lên men lactic. - Ý kiến không có “tay” muối dưa nên dưa sẽ dễ bị khú là không đúng vì dưa khú là do nồng độ muối chưa đạt, nén chưa chặt. - Trẻ nhỏ hay ăn kẹo làm kẹo, đường dính ở răng, trong miệng, đây là môi trường thuận lợi cho VSV phát triển, chúng sẽ lên men, phá hủy men răng. - Chọn bài -Bài 33: Dinh dưỡng, chuyển hóa vật chất và năng lượng ở vi sinh vậtBài 34: Quá trình tổng hợp các chất ở vi sinh vật và ứng dụngBài 35: Quá trình phân giải các chất ở vi sinh vật và ứng dụngBài 36: Thực hành : Lên men êtilicBài 37: Thực hành : Lên men lactic
Giải Bài Tập Sinh Học 10 – Bài 37: Thực hành : Lên men lactic (Nâng Cao) giúp HS giải bài tập, cung cấp cho học sinh những hiểu biết khoa học về đặc điểm cấu tạo, mọi hoạt động sống của con người và các loại sinh vật trong tự nhiên: Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 125 : Hãy rút ra kết luận và viết phương trình phản ứng. Bạn đang xem: Vì sao dưa bị khú Lời giải: Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Hãy rút ra kết luận và viết phương trình phản ứng. Lời giải: Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Học sinh hoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau: Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả. Tên các bước | Nội dung các bước | Làm sữa chua | Muối chua rau quả | Cách tiến hành | | | Quan sát hiện tượng | | | Giải thích hiện tượng | | | Kết luận | | |
Lời giải: Bảng 37. Thí nghiệm lên men lactic: làm sữa chua và muối chua rau quả. Tên các bước | Nội dung các bước | Làm sữa chua | Muối chua rau quả | Cách tiến hành | – Lấy 100 ml sữa đặc cho vào ống đong. Rót thêm 350 ml nước sôi, khuấy đều. – Để nguội đến 400C cho 1 thìa sữa chua Vinamilk, khuấy đều đổ ra cốc nhựa. – Đưa vào tủ ấm 400C hay hộp xốp. – Sau 6 – 8 giờ sữa đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. – Bảo quản sữa chua trong tủ lạnh. | – Rau cải cắt nhỏ 3 – 4 cm, phơi se mặt. – Đổ rau vào bình trụ. – Pha nước muối ấm 6% rồi đổ ngập rau. – Nén chặt đậy kín để nơi ấm. – Có thể cho thêm nước đường. Xem thêm: Mẫu Lý Lịch Trích Ngang Là Gì ? Sự Khác Nhau Giữa Bản Cv Và Sơ Yếu Lý Lịch | Quan sát hiện tượng | – Màu sắc sữa chuyển từ màu trắng sang trắng ngà. – Trạng thái từ lỏng sang đông tụ (đặc sệt lại).
– Hương thơm nhẹ. – Vị ngọt giảm, tăng vị chua. | – Màu xanh của rau chuyển sang màu vàng. – Có vị chua nhẹ thơm. | Giải thích hiện tượng | – Vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của prôtêin làm sữa đông tụ lại, vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua thơm ngon. | – Vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau thành axit lactic theo phương trình: Glucôzơ < vi khuẩn lactic> ⇒ axit lactic. – Do sự chênh lệch về nồng độ giữa trong và ngoài tế bào, nên nước đã đi từ môi trường nhược trương sang môi trường ưu trương làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên men lactic xảy ra. | Kết luận | – Vi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lactic: Lactôzơ ⇒ Galactôzơ + Glucôzơ (xúc tác là vi khuẩn lactic) Glucôzơ ⇒ axit lactic (xúc tác là vi khuẩn lactic) | Rau đã biến thành dưa chua. |
Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Vì sao sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt (đông tụ) và có vị chua khi làm sữa chua? Viết phương trình phản ứng và giải thích. Lời giải: Sữa chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt và có vị chua vì vi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu ; sản phẩm axit và lượng nhiệt dược sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ. Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao? Lời giải: Người ta nói sữa chua là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng là đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men lactic. Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1 – 2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa, người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau, quả? Lời giải: – Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ để cung cấp các vi khuẩn lactic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Thêm 1 – 2 thìa đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi khuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%. – Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối. Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì? Lời giải: Trước khi muối dưa người ta phơi rau, quả ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để giảm hàm lượng nước trong rau, quả. Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Rau, quả muốn làm dưa chua phải có điều kiện gì ? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào? Lời giải: Rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trong rau, quả trên 5 – 6%. Nếu thấp hơn thì phải bổ sung thêm đường. Trả lời câu hỏi Sinh 10 nâng cao Bài 37 trang 126 : Nếu dưa để lâu sẽ bị khú. Vì sao? Lời giải: Dưa chua để lâu sẽ bị khú vì: – Trong quá trình muối dưa – tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại nấm men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. – Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.
|