Câu 3 trang 137 sgk Công nghệ 10 Show
Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp. Lời giải: - Các phương pháp chế biến rau, củ:+ Xử lí công nghiệp và đóng hộp rau củ. + Sấy khô rau, quả để giảm bớt nước. + Ép rau củ, quả để chế biến thành các loại nước uống. + Thực hiện muối chua rau, củ. - Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp tóm tắt:Phân loại rau, quả sau đó làm sạch, lần lượt xử lí cơ học và nhiệt rồi đưa vào hộp, lần lượt bài khí, ghép mí, thanh trùng. Sau đó ta làm nguội và đưa sản phẩm rau, quả đóng hộp vào bảo quản. - Ví dụ quy trình đóng hộp quả vảiI – THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1) Lựa chọn – phân loại : 2) Rửa: 3) Bóc vỏ, bỏ hột: 4) Ngâm: 5) Rửa : 6) Xếp hộp: 7) Rót dịch : 8 ) Bài khí-ghép mí: 9) Thanh trùng: 10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm : 11) Bảo quản : 12) Dán nhãn- Đóng thùng: II – CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1) Ống lấy hạt: 2) Băng tải: 3) Máy phân cỡ: Máy phân cỡ kiểu trục tròn : Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả tròn như cam, chanh, bưởi. Máy phân cỡ kiểu rây lắc : Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận… 4) Máy bơm : Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông. Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt. 5) Palăng điện: 6) Xe nâng hàng và thớt đáy : 7) Máy rửa thổi khí: 8 ) Máy rót chất lỏng: Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp. Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ vá chân không. 9) Máy bài khí : Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp. Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dịch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí bằng cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất. 10) Máy ghép mí nắp hộp: 11) Các thiết bị thanh trùng : Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm Trong quá trình chế biến đồ hộp sẽ xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt không khí trong khoảng trống của đồ hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, vi sinh vật hiếu khí phát triển, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí. Định nghĩaBài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Mục đích của việc loại bỏ khí trong đồ hộpa) Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hànNguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lượng không khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Áp suất trong hộp khi thanh trùng bằng tổng áp suất riêng phần của không khí, áp suất riêng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở. Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.105 N/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp. Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng hộp. b) Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ họcc) Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguộiHạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tâyHộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽ tạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn. Do đó, bài khí thì hiện tượng ăn mòn sẽ bị hạn chế. Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguộiĐồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra. Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp. Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg). d) Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùngQuá trình bài khí sẽ loại bỏ oxy trong hộp. Nhờ đó, sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khi, tránh được sự hư hỏng do các vi sinh vật hiếu khí. Ngoài ra việc thực hiện công việc này cũng có tác dụng làm giảm hiện tượng tạo thành màng bọt lúc rót sản phẩm vào hộp, nhờ đó hình thức sản phẩm sẽ đẹp hơn. e) Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với thực phẩm bên trong hộpHạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm. Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp xảy ra mạnh, làm cho các sinh tố, nhất là vitamin C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp. Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó. Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp.  Các phương pháp bài khí trong đồ hộpTrong sản xuất thường dùng nhiều phương pháp khác nhau, có 3 phương pháp chính: phương pháp bài khí bằng nhiệt, cơ khí và phối hợp nhưng chủ yếu là dùng phương pháp nhiệt và dùng thiết bị chân không. 1. Bài khí bằng nhiệtBài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng. Ví dụ: khi đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp và sốt cà chua sẽ được rót nóng vào hộp. Đun nòng hộp đã đựng sản phẩm nguội bằng hơi nóng trước khi ghép kín. 2. Bài khí bằng cơ khíNgười ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín. Bài khí bằng chân không 0.8 – 0.86 atm. Tuy phương pháp bài khí cơ học (bài khí chân không) là phương pháp đơn giản và dễ sử dụng nhưng nó có một số nhược điểm khi áp dụng đối với loại đồ hộp này hiệu quả bài khí chỉ đạt 85.5%. Vì vậy không loại được hết không khí trong mô sẽ dễ dàng gây hiện tượng giãn nở chân không và hấp thụ chân không. 3. Bài khí phối hợpĐể đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không. Ngoài các phương pháp trên, người ta còn tiến hành bài khí bằng phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun vào khoảng không gian trong đồ hộp, trước khi ghép kín, hơi nước đẩy không khí ra ngoài. Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp. Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm. 4. Bài khí bằng tia hồng ngoạiTring phương pháp này người ta sử dụng Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm. Các thiết bị bài khí trong đồ hộpTrong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :
Các thiết bị này làm việc với độ chân không rất cao có thể tới 740 mmHg nên tác dụng bài khí rất mạnh. FOODNK |
