Đánh giá cảm quan là bước quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống. Điều này tạo sự thành công của sản phẩm khi tung ra thị trường, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng nhất khi tiếp cận người tiêu dùng. Phương pháp đánh giá cảm quan thông qua các đặc tính vị đắng, vị ngọt, hương thơm và kết cấu. Tuy nhiên, có các phương pháp đánh giá cảm quan nào, VinaUcare sẽ bật mí trong bài viết này nhé! Show Nguồn gốc và lịch sử hình thànhTrong chu trình phát triển sản phẩm mới các dữ liệu cảm quản đóng một phần quan trọng. Phương pháp này dựa trên mối quan hệ giữa nghiên cứu và thị hiếu người dùng. Việc này sẽ cung cấp thông tin nhất định về mức độ của người dùng đối với sản phẩm mới. Ngày nay, người tiêu dùng có nhiều hiểu biết hơn về thực phẩm cũng như mong đợi một sản phẩm chất lượng cao và hợp túi tiền của họ. Chính vì vậy, việc hiểu rõ thị hiếu người tiêu dùng là chiến lược quan trọng đối với nhà sản xuất và bán lẻ thực phẩm. Do đó dựa vào những thông tin cảm quan, nhà sản xuất sẽ đánh giá được thị trường và hướng đi phù hợp cho doanh nghiệp. Đánh giá cảm quan trong thực phẩm là một môn khoa học đo lường phản ứng của con người đối với sản phẩm thông qua cảm nhận bằng giác quan. Phương pháp này ra đời từ năm 1940, 1950 tại học viện thực phẩm của Quân Đội Hoa Kỳ. Lúc bấy giờ, người ta đang nghiên cứu khái niệm “chấp nhận” thực phẩm cho lực lượng vũ trang. Sau này, lần lượt các Đại học California; Davis, Đại học Massachusetts; Đại học Bang Oregon và Rutgers nghiên cứu và trở thành những người tiên phong trong lĩnh vực này. Ứng dụng ngành đánh giá cảm quan thực phẩmMục đích của phương pháp đánh giá cảm quan là xác nhận các thông số kỹ thuật và theo dõi tính nhất quán của lô sản phẩm theo thời gian. Các nhóm kiểm soát chất lượng sử dụng các phương pháp này để theo dõi các đặc điểm cảm quan của sản phẩm khi thay đổi về nguyên liệu, thành phần hoặc quy trình sản xuất. Bởi vì sự thay đổi này dẫn đến thay đổi các thông số về cảm quan. Ví dụ: Trường hợp dễ thấy là khi hạt ca cao nếu bạn rang chưa kỹ có thể dẫn đến sô cô la có vị đắng tăng lên. Tương tự vậy, rượu vang quá hạn sử dụng sẽ bị oxy hóa, dẫn đến cảm giác có mùi táo trong vòm miệng. Việc phát triển sản phẩm mới cũng sẽ được áp dụng các phương pháp đánh giá cảm quan. Mục đích của đánh giá cảm quan là đánh giá mức độ chấp nhận và độ sẵn sàng mua chúng của người tiêu dùng. Phòng R&D cũng có thể đánh giá cảm quan để đưa ra những thay đổi về thành phần hoặc thông số sản xuất. Điều này đảm bảo tiết kiệm chi phí và mức độ cạnh tranh nhưng vẫn duy trì được chất lượng tương tự hoặc tốt hơn. Trong trường hợp này, các công cụ cảm quan có thể cung cấp thông tin chi tiết về việc liệu sự khác biệt về cảm quan có tồn tại giữa hai hay nhiều mẫu hay không và sự khác biệt này lớn như thế nào. Tuy nhiên để sản phẩm tung ra thị trường được thành công, bộ phận tiếp thị và R&D sẽ thường xuyên phối hợp với nhau. Việc này được tiến hành bằng các bài kiểm tra cảm quan tập trung vào người tiêu dùng. Mục đích là để lấy thông tin phản hồi về mức độ yêu thích sản phẩm. Những bài kiểm tra như vậy có thể sử dụng một sản phẩm làm mẫu chuẩn và so sánh với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Phương pháp này cũng có thể áp dụng cho sản phẩm mới trong lĩnh vực sức khỏe. Người ta có thể đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với một loại thực phẩm hỗ trợ sức khỏe. Ví dụ: Axit béo omega-3 có nguồn gốc từ cá, sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm nhằm đem lại các lợi ích về sức khỏe. Tuy nhiên, khó khăn là trong quá trình sản xuất phải đảm bảo rằng không có mùi vị lạ khi chúng được tiêu thụ trực tiếp hoặc khi làm nóng. Các phương pháp đánh giá cảm quan phổ biếnCó nhiều phương pháp đánh giá cảm quan, nhưng phổ biến nhất là 6 phương pháp sau: 1. Phương pháp phân biệtMột trong những cảm quan hữu ích nhất là kiểm tra sự khác biệt. Thông thường được dùng để đào tạo các đánh giá viên cảm quan. Phương pháp này được thiết kế để phân biệt sự khác nhau giữa hai hoặc nhiều mẫu. Với phương pháp này, có thể sử nhiều dạng khác nhau như: Phép thử so sánh theo cặp, kiểm tra bộ ba, phép thử tam giác, phép thử nhiều mẫu,…  Phép thử phân biệt là một trong những phép thử hữu ích của phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm a) Kiểm tra so sánh theo cặpLà so sánh các thuộc tính giữa hai sản phẩm A và B. Công việc này đòi hỏi người đánh giá là so sánh các sản phẩm này và xem các mẫu có giống nhau hay không?. Nếu khác nhau thì khác ở thuộc tính nào: Độ ngọt, độ chua, độ cứng, màu sắc… Với phép thử này tương đối dễ tổ chức và thực hiện. Hai mẫu được mã hóa theo thứ tự AA, BB, AB, BA. Người tham gia đánh giá cảm quan phải thử và đưa ra quyết định xem có sự khác biệt nào hay không?. Thông thường người ta sẽ áp dụng phương pháp này để so sánh các kỹ thuật chế biến mới và cũ, thay đổi các thành phần trong sản phẩm, thử nghiệm sở thích ở cấp độ người tiêu dùng,… b) Kiểm tra bộ baCũng là một bài đánh giá cảm quan theo cặp, tuy nhiên đã được điều chỉnh. Một mẫu xác định là mẫu chuẩn (R) sẽ được các đánh giá viên kiểm tra. Hai mẫu còn lại được mã hóa và 1 trong 2 mẫu này giống với mẫu chuẩn (R). Đánh giá viên sẽ đưa ra nhận định: Mẫu nào giống với mẫu (R). Phép thử này thích hợp cho các sản phẩm có mùi, vị và các hiệu ứng động học tương đối mạnh khiến độ nhạy của người đánh giá giảm đáng kể. c) Phép thử Tam giácPhép thử Tam giác được cho là sử dụng nhiều nhất và thường xuyên hơn trong số ba phép thử khác biệt. Với phép thử này, một bài kiểm tra ba sản phẩm sẽ được diễn ra, trong đó tất cả các mẫu đều được mã hóa. Người đánh giá có nhiệm vụ xác định xem 2 mẫu nào giống nhất hoặc mẫu nào khác biệt nhất so với hai mẫu còn lại. Phép thử này được xem là khó hơn, bởi vì người đánh giá phải ghi nhớ các đặc điểm cảm quan của hai mẫu trước đó nhằm đưa ra đánh giá mẫu thứ ba xem giống với mẫu nào nhất. d) Thử nghiệm nhiều mẫuThử nghiệm này liên quan đến hơn 3 tác nhân kích thích và được thử nghiệm trên nhiều mẫu. Có thể là số lượng giữa các mẫu bằng nhau (đối xứng) hoặc không bằng nhau (không đối xứng) của mỗi tác nhân. Người đánh giá sẽ được yêu cầu tách mẫu thành hai nhóm có tính chất giống nhau. Sau đó, tiếp tục xác định các nhóm có cường độ cao hơn hoặc thấp hơn của một tiêu chí nhất định. 2. Phép thử chấm điểmMột số điểm nhất định sẽ trao cho mỗi thuộc tính giác quan và được sắp xếp theo thứ tự hợp lý trên bảng điểm trong phương pháp này. Điểm số càng cao chứng tỏ mức độ quan trong của thuộc tính càng lớn. Ví dụ: Hương vị được coi là thuộc tính quan trọng nhất và điểm cao nhất sẽ được phân bổ cho thuộc tính này. Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi, đặc biệt là trong ngành chế biến sữa. Các điểm số từ 10 đến 100 điểm được phân bổ cho các thuộc tính khác nhau. Vì tính chất đa dạng, đơn giản và dễ phân tích thống kê chính vì vậy phương pháp được sử dụng khá thường xuyên. Ưu điểm hấp dẫn nhất của phương pháp này là không cần đào tạo nghiêm ngặt cho các đánh giá viên vì mọi thông tin và hướng dẫn cho điểm đều được cung cấp trên phiếu đánh giá. 3. Phép thử xếp hạngHai hoặc nhiều mẫu sẽ cung cấp cho đánh giá viên, họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần của một thuộc tính cụ thể, ví dụ: vị ngọt hoặc vị mặn… Phương pháp này thường được ứng dụng để so sánh các sản phẩm có chất lượng kém hơn so với các mẫu cao cấp hơn trong quá trình phát triển sản phẩm. Phép thử xếp hạng cũng thích hợp để so sánh các mẫu thị trường của các nhãn hiệu khác nhau. Các mẫu có thể được xếp hạng tùy theo mức độ chấp nhận được theo một thuộc tính cụ thể. 4. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùngPhương pháp này sẽ đánh giá dựa trên trạng thái dễ chịu và không dễ chịu. Các trạng thái này sẽ được đo lường trên thang điểm đánh giá.Thang điểm số 9 đã được sử dụng rộng rãi nhất để phát triển sản phẩm mới và nghiên cứu người tiêu dùng.
5. Phân tích mô tảPhương pháp phân tích mô tả cung cấp các mô tả định lượng về các thuộc tính cảm quan của sản phẩm thông qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu giác, xúc giác,.. Điều này cung cấp cho chúng ta thông tin về sự biến đổi của thông số quá trình với những thay đổi cụ thể trong thuộc tính cảm quan. Ví dụ: Những thay đổi trong hương vị của sữa khi chế biến ở nhiệt độ cao. Sẽ cần tương đối ít đánh giá viên cho một bài kiểm tra mô tả, tuy nhiên đánh giá viên sẽ phải được sàng lọc, lựa chọn và đào tạo kỹ lưỡng cho một loại sản phẩm cụ thể. Việc đào tạo của nhóm này chủ yếu tập trung vào phát triển ngôn ngữ mô tả để làm cơ sở cho điểm một sản phẩm mới, phát triển định nghĩa của từng thuộc tính và làm quen với các thủ tục cho điểm của giám khảo. Có rất nhiều ứng dụng của phép thử phân tích mô tả bao gồm: Theo dõi độ ổn định trong quá trình bảo quản, phát triển sản phẩm, thời hạn sử dụng, kiểm tra chất lượng, thiết lập mối tương quan vật lý / hóa học và cảm quan. Một số phương pháp mô tả được sử dụng phổ biến là hồ sơ hương vị, hồ sơ kết cấu, v.v. 6. Kiểm tra sự chấp nhận/ưa thíchThử nghiệm sự chấp nhận là một kỹ thuật cảm quan thường được thực hiện dựa trên đối tượng người tiêu dùng. Phương pháp này đề cập đến việc đo lường sự yêu thích đối với một sản phẩm. Sự yêu thích này có thể được đo trực tiếp bằng cách so sánh hai hoặc nhiều sản phẩm với nhau. Đo lường gián tiếp mức độ ưa thích được thực hiện bằng cách xác định sản phẩm nào có điểm xếp hạng cao hơn đáng kể so với sản phẩm khác trong một thử nghiệm nhiều sản phẩm. Hai phương pháp thường được sử dụng nhất để đo lường trực tiếp sự ưa thích là phép thử so sánh theo cặp và thang điểm hưởng thụ 9 điểm. Hy vọng, qua bài viết này các bạn sẽ hiểu rõ hơn về 6 phương pháp đánh giá cảm quan, các phương pháp cảm quan thông dụng được áp dụng trong ngành thực phẩm và đồ uống. Hiện nay với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, rất nhiều phương pháp mới được ra đời dựa trên nền tảng của 6 phương pháp cơ bản này. Có thể nói khoa học đánh giá cảm quan là thành tựu to lớn trong ngành thực phẩm, chúng cung cấp dữ liệu hữu ích để từ đó các nhà sản xuất có cơ sở điều chỉnh hương vị sản phẩm phù hợp hơn với thị hiếu người tiêu dùng. Liên hệ ngay với VinaUcare theo thông tin bên dưới nếu bạn có bất kỳ thắc mắc nào:
Hotline/Zalo: 0938 335 266 - 0938 11 6769 VinaUcare
VINAUCARE: Chuyên hỗ trợ pháp lý và dịch vụ tư vấn cấp Giấy phép kinh doanh, Dịch vụ kế toán thuế, Bảo hộ thương hiệu, Mã số mã vạch, Kiểm nghiệm sản phẩm, Công bố chất lượng sản phẩm, Giấy chứng nhận y tế (Health Certificate), Chứng nhận lưu hành tự do (CFS), Giấy chứng nhận ANTT, PCCC, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP, Giấy phép lao động và còn nhiều lĩnh vực pháp lý khác mà VinaUCare có thể hỗ trợ bạn… Thông tin liên hệ: CÔNG TY TNHH VINAUCARE Địa chỉ: 776/35 Phạm Văn Bạch, P.12, Q. Gò Vấp, Tp.HCM "Không nhất thiết bạn phải làm được tất cả mà quan trọng là bạn biết |
