(SGTTO) – Cá hồi là thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin và Omega 3. Thịt cá lại thơm, béo, không tanh, dễ chế biến nhiều món ăn ngon. Ngoài phần phi lê, đầu cá hồi cũng được tận dụng làm nhiều món ngon, bổ dưỡng. Trong đó có lẩu đầu cá hồi với cách nấu tương tự canh chua cá hồi rất dễ chế biến, phù hợp thưởng thức trong bữa ăn cuối tuần của gia đình.  Đầu cá hồi có giá thành rẻ hơn so với phần phi lê cá, nhưng giá trị dinh dưỡng ở phần thịt đầu cũng tương tự với các phần khác của cá. Trong 100g thịt cá hồi chỉ chứa khoảng 136 calo nhưng cung cấp đến 22g chất đạm. Cá hồi còn được biết đến là nguồn cấp vitamin E, A và chất chống oxy hóa tốt cho làn da. Đặc biệt, trong mỡ cá hồi có axit béo Omega 3 có lợi cho tim mạch, điều hòa huyết áp, giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, ngăn ngừa tế bào ung thư. DHA ở loài cá này còn hỗ trợ phát triển trí não. Đây là nguồn dinh dưỡng tốt dành cho các bà mẹ đang mang thai, trẻ em và những người lớn tuổi. Đầu cá hồi có thể chế biến được nhiều món ăn ngon như: nấu canh chua, chiên giòn, xóc muối tỏi, kho tiêu…Nhưng ngon nhất vẫn là những món canh, lẩu nấu cùng đầu cá hồi giúp nước dùng có vị ngọt thanh. Lẩu đầu cá hồi chế biến tương tự canh chua cá hồi, nhưng có thể kết hợp thêm nhiều loại nấm, rau ăn kèm và các loại hải sản bổ dưỡng cho bữa ăn thịnh soạn ngày cuối tuần. Để nấu được nồi lẩu cá hồi ngon, cần chọn được đầu cá hồi tươi hoặc mới cấp đông thì nước mới thơm, không tanh mà thịt lại ngọt. Đầu cá hồi ngon phải có phần da bóng, hơi xanh hoặc xám bạc, mắt cá trong và phần thịt đỏ cam tươi. Sau khi mua về, đem rửa đầu cá hồi với chút gừng, muối để khử mùi tanh. Bạn có thể chiên sơ nếu ngại mùi tanh, mặt khác giúp giữ miếng cá không bị nát khi nấu. Lẩu đầu cá hồi có nhiều cách để nấu nước dùng, thường là lẩu chua cay với hai cách: vị chua từ me – cà chua – thơm, vị chua từ măng chua hay mẻ. Vì nước lẩu chua cay phù hợp với nhiều loại thịt, cá khác nhau, giảm bớt mùi tanh của cá. Chỉ cần xào các loại gia vị nấu lẩu rồi cho nước hầm xương gà hoặc heo, thêm đầu cá hồi khi nước sôi già, nêm nếm lại là có thể trút ra nồi lẩu. Khi ăn, nhúng thêm phi lê cá hồi cắt lát mỏng, thịt bò hoặc hải sản khác tùy sở thích. Rau ăn kèm lẩu đầu cá hồi cũng rất đa dạng: nấm đùi gà, nấm linh chi, cải thảo, rau muống, dọc mùng (bạc hà), hoa chuối, cần tây… Đầu cá hồi ngọt thịt, nước dùng chua cay đậm đà, thơm mùi cá hồi tươi, rất thích hợp để ăn kèm bún. Rau tươi nhúng lẩu thì giòn, ngọt, thấm vị. Mùa mưa, việc đi lại hay vui chơi rất hạn chế. Bạn hãy thử nấu ngay một nồi lẩu đầu cá hồi, cùng cả nhà quây quần, trò chuyện và thưởng thức món ăn ngon lành, bổ dưỡng. Các nguyên liệu thực hiện món lẩu này có thể tìm mua tại các khu chợ hay siêu thị. Ngoài đậu hũ là nguyên liệu cơ bản, tùy theo sở thích mà người chế biến kết hợp thêm thịt bò, cá, nghêu, các loại nấm… để tăng thêm mùi vị cho món lẩu. Đặc biệt, đây được xem là một trong những món ăn thanh mát, mang tính giải nhiệt cao và có tác dụng tốt đối với mọi người. Khâu thực hiện lẩu đậu hũ cũng không quá phức tạp, chỉ cần chú ý chọn được nguyên liệu chuẩn là món ăn đã thành công một nửa. Điểm nhấn của lẩu đậu hũ kiểu Hàn nằm ở phần nước dùng ngọt thanh đem đến cho thực khách cảm giác thích thú. Bất cứ ai đã từng nếm thử lẩu Dubu jeongol đều phải tấm tắc khen phần nước dùng đậm đà từ củ quả, ít dầu mỡ nên không hề gây ngán mà lại còn rất lạ miệng. Nếu đã ngán những món ăn quá nhiều dầu mỡ nhưng vẫn cần đảm bảo đầy đủ dưỡng chất, lẩu đậu hũ Hàn Quốc chính là lựa chọn tối ưu. Nhất là khi tiết trời vào đông, còn gì thú vị bằng việc cả nhà quây quần bên nồi lẩu đậu hũ bốc khói nghi ngút, vừa thơm ngon, vừa bổ dưỡng. Lẩu đậu hũ kiểu Hàn không bắt buộc phải nấu theo một công thức cụ thể, người chế biến thỏa sức linh hoạt các nguyên liệu sao cho phù hợp khẩu vị gia đình mình. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM Môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC SẢN THỦY SẢN Đề tài: Lẩu Đầu Cá Hồi Đông Lạnh GVHD: Nguyễn Lệ Hà Lớp: DHTP4 Nhóm sinh viên thực hiện:
Lẩu đầu cá hồi đông lạnh
– Cá hồi là tên gọi cho một số loài cá da trơn sống ở các nước ôn đới và hàn đới thuộc họ Salmonidae. – Cá hồi sống ở Đại Tây Dương và Thái Bình Dương và Hồ Great Lakes, Bán Đảo Kamchatka, và ở Viễn Đông Nga – Ở Việt Nam, cá hồi đã được nuôi thành công ở Sapa và Đà Lạt.
– Theo khảo sát của nhóm, sản phẩm lẩu đầu cá hồi được sản xuất bởi công ty cổ phần hải sản SG Fishco ( đường 2F – KCN Vĩnh Lộc – Huyện Bình Chánh – TP.HCM). – Mục đích: sản phẩm ra đời với mục đích tiện lợi cho người nội trợ, thay vì bạn phải bỏ ra một thời dài để chuẩn bị cho một nồi lẩu của gia đình thì với sản phẩm này bạn chỉ mất vài phút mà vẫn đảm bảo một nồi lẩu ngon, dinh dưỡng. 2.1. Thành phần: – Đầu cá hồi: 60% – Gói nước dùng cô đặc: 22% (me, chanh, hành, tỏi, muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn) – Rau củ: 18% (cà rốt, sả, ớt, kim chi hàn quốc) – Khối lượng: 500g. 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram: – Năng lượng >= 220kcal , Protein >= 17g
3.1. Quy trình lẩu đầu cá hồi đông lạnh:
3.2. Thuyết minh quy trình: 3.2.1 Quy trình xử lý đầu cá hồi – Cá hồi là loài sống ở ôn đới và hàn đới, do đó,chúng chỉ sinh sống những nước ở châu âu như: Nauy, ChiLe, Peru, alaska…và ở Việt Nam đang khảo sát nuôi cá hồi và đã thành công ở một số nơi như: Sapa, Đà lạt, khí hậu nơi đây lạnh và phù hợp cho việc nuôi cá hồi. Tuy nhiên, nước ta vẫn nhập cá hồi, theo bộ thủy sản năm (2007) thì trung bình mỗi năm có khoảng 1500 tấn cá hồi nhập về từ các nước châu Âu và chủ yếu ở dạng đông lạnh.
– Mục đích: Thuận lợi trong việc phân phối đơn vị sản phẩm, đóng gói, tiện lợi sử dụng của người tiêu dùng . – Tiến hành: Làm thủ công, do đó mà người làm, dụng cụ cưa thành miếng nhỏ theo trình tự sau: xẻ đôi đầu -> mỗi nửa đầu cá được xẻ làm 3 phần nhỏ. Yêu cầu: dụng cụ cưa, rổ đựng phải được khử trùng trong nước lạnh, với nồng độ clorin là 100ppm.
– Mục đích: Do khâu cắt, mổ xẻ đã làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc cúa cá với môi trường, VSV bị nhiễm thêm vào, đặc biệt là những phần bên trong của con cá lộ ra bên ngoài, đây là môi trường dinh dưỡng cho VSV phát triển tốt. Bên cạnh đó, trong quá trình cắt miếng, dịch trong cá chảy ra, nhớt. Vì vậy ta cần có công đoạn xử lý rửa này để làm sạch cá. – Tiến Hành: Nhúng thùng cá sục vào nước lạnh sạch (+ 5 ) với nồng độ chlorine là 10ppm, 3% muối.
– Mục đích: Phân sản phẩm thành đơn vị nhỏ, đồng đều, để thông tin với khách hàng về giá thành, trọng lượng, khẩu phần ăn và thành phần dinh dưỡng. – Tiến hành: cho miếng cà hồi vào rổ đặt lên cân đã trữ bì, cân đúng lượng yêu cầu. – Yêu cầu: cân và dụng cụ rổ đựng cần khử trùng trong nước lạnh với nồng độ clorin là 100ppm. 3.2.2 Quy trình xử lý rau củ
Yêu cầu nguyên liệu: – Kích thước vừa phải, màu sắc tươi tốt, bề mặt đẹp không sần sùi phù hợp cho việc bảo quản lạnh đông.
– Mục đích: Loại tạp chất, vi sinh vật bám trên nguyên liệu. – Tiến hành: Rửa bằng nước sau đó rửa xát trùng bằng dung dịch nước pha clorine 50ppm để loại những vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
– Mục đích: tạo hình dạng theo yêu cầu sản phẩm, tạo cảm quan thu hút, đẹp và đặc biệt là giúp cho việc bao gói gọn gàng và dễ dàng. Tiến hành: – Xả: Lột vỏ ngoài, cắt khúc khoảng 5 đến 6 cm – Ớt: Để nguyên trái – Cà rốt: Gọt vỏ, cắt khoanh tròn, mỏng hay hình ngôi sao, cánh hoa.
– Mục đích: tiêu diệt VSV . Đối với cà rốt sau khi cắt hình -> rửa, ta cần thêm qua công đoạn Chần. Đây là công đoạn quan trọng để ngăn hoạt tính của enzym là làm phá vỡ cấu trúc dinh dưỡng và kết cấu hương vị của cà rốt, tách men oxy hóa. – Tiến hành: Rửa từng rổ sản phẩm rau củ trong nước lạnh, clorin 10ppm. Riêng đối với cà rốt thì chần bằng hơi nước, nước nóng (nước sôi) khoảng 10 15s. Sau đó làm lạnh nhanh trong nước lạnh.
– Mục đích: Phân sản phẩm thành đơn vị nhỏ, đồng đều, để thông tin với khách hàng về giá thành, trọng lượng, khẩu phần ăn và thành phần dinh dưỡng. – Tiến hành: Dùng cân đã khử trùng cân sản phẩm
– Gia vị: là thành phần rất quan trọng trong lẩu đầu cá hồi đông lạnh, nó tạo nên hương vị đặc trưng cho nồi lẩu với thành phần nguyên liệu thể hiện rõ được phong tục của người Việt Nam chúng ta như: me, chanh, hành, tỏi, muối, đường, tiêu, hạt nêm, dầu ăn. Chúng được thái rất nhỏ và phối trộn thành một dịch sệt, sau đó đem đi đóng gói chân không với trọng lượng 110g. – Kim chi: với công nghệ học hỏi từ Hàn Quốc thì kim chi cũng được bổ xung làm tăng hương vị đậm đà, sau khi sản xuất xong, kim chi cũng được đóng thành gói nhỏ bổ xung vào sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh. 3.2.3 Thuyết minh quy trình chung
– Mục đích: Tạo ra đơn vị sản phẩm, cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, ránh sự lây nhiễm, tránh oxy hóa cùng với sự va đập trong quá trình vận chuyển, bảo quản. – Tiến hành: dụng cụ, gang tay, túi chứa sản phẩm đều được rửa sạch, vô trùng. Phân phối sản phẩm vào túi, hàn kín miệng túi. Trong công đoạn bao gói này thì ta cần bổ xung thêm gói kim chi và gói gia vị theo sơ đồ dưới dây: bao bì được chia làm 2 phần: phần cá, gói gia vị và phần gói kim chi cùng phần rau. – Yêu cầu: túi đựng sản phẩm vệ sinh, không bị rách, chất lượng cao.
– Mục đích: Ngay sau khi đóng gói xong chung ta cần cấp đông cho sản phẩm để tránh sự phát triển của VSV, hoạt động của enzym tự phân. Vì vậy làm chậm sự ươn, hư hỏng của sản phẩm và sản phẩm sau thời gian tan đá hầu như không thay đổi bản chất của nguyên liệu tươi. – Tiến hành: Đông IQF băng chuyền: sản phẩm sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông. Ở băng chuyền, sản phẩm đưa vào liên tục, xếp ngay ngắn. Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 -20OC. – Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, t0tâm sản phẩm = -180C khi sản phẩm ra khỏi tủ đông
– Xếp các túi nilon đựng sản phẩm một cách trật tự và ngay ngắn, để dễ dàng cho việc bảo quản và vận chuyển. Thùng phải được vệ sinh và thông tin của sản phẩm phải ghi đầy đủ như: Tên sản phẩm, kích cỡ, khối lượng , ngày sản xuất, hạn sử dụng, nguồn gốc nguyên liệu, công ty sản xuất, điều kiện bảo quản, mã số lô hàng.
– Sau khi cấp đông cho sản phẩm ta tiếp tục giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ -18 -20 để ngăn chặn VSV ở trong các phòng lạnh, kho lạnh BQTP hay là vận chuyển đến các siêu thị, sản phẩm sẽ tiếp tục được giữ ở nhiệt độ này để giúp cho sản phẩm tốt trong thời gian dài.
– Sản phẩm tới tay người tiêu dùng là mục đích cuối cùng của nhà sản xuât, do đó, thông tin sản phẩm phải đầy đủ cả về nguyên liệu, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản tôt và hạn sử dụng. Cách bảo quản: – Bảo quản ở nhiệt độ -180C hoặc trong ngăn đá tủ lạnh – Sản xuất theo tiêu chuẩnTCCS 09-2010/FC-NĐ Cách chế biến: – Rã đông tự nhiên – Pha gói nước dùng cô đặc với khoảng 1 lít nước, đun sôi và cho đầu cá hồi vào, sau đó cho kim chi vào. Bổ sung thêm các loại rau tùy thích. – Dùng với bún hoặc cơm.
– Những đặc điểm văn hóa dân tộc, cũng như khí hậu đã quy định nét riêng cho văn hóa ẩm thực mỗi vùng miền, đất nước. Đối với Việt Nam cũng vậy, những đặc điểm về thói quen, tính cách của người Việt đã thể hiện phần nào qua món lẩu. Đây là món ăn nóng, thức ăn luôn giữ ở nhiệt độ sôi, kết hợp nhiều loại rau và rất thích hợp cho các bữa ăn xum họp gia đình. – Và sản phẩm lẩu đầu cá hồi vừa kết hợp hương vị của Châu âu ( Cá Hồi) và Châu Á (tươi mát của các loại rau ở Việt Nam, đặc sản kim chi của Hàn Quốc) đã làm nên bữa ăn ngon miệng và thêm phần hấp dẫn cho người sử dụng. – Với công nghệ đông lạnh thì chúng ta có sản phẩm lẩu đầu cá hồi đông lạnh. Chúng được bảo quản tốt và lâu, nhưng không làm thay đổi bản chất tươi ngon của sản phẩm với quy trình chế biến khá là đơn giản và tiện lợi cho người tiêu dùng. Tài liệu tham khảo: Sách tham khảo: – Trần Đức Ba (chủ biên), 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.HCM – Nguyễn Văn Tiếp-Quách Đĩnh-Ngô Mĩ Văn. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả. Nhà xuất bản thanh niên. Một số trang web: http://khcn.ntu.edu.vn/vn/tai_nguyen/danh_muc_tap_chi/200901/200911090901531.pdf. http://www.goldseal.ca/wildsalmon/processing.asp . http://files.myopera.com/chilinhkgcc/download/CNchebienthuyhaisan.pdf?1300838928 http://www.scribd.com/doc/20981518/bao-cao-hoa-h%E1%BB%8Dc-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n. http://www.kienthuctructuyen.com/pts/tutorials-detail/358/quy-trinh-che-bien-va-bao-quan-thuy-san-bang-tu-cap-dong-iqf-1000kg/me-su-dung-moi-chat-lanh-moi-phan-6.html http://hoaloico.vn/San-pham/Dau-ca-hoi-dong-lanh-Norway/pageid/7/action/detail/productid/74001/catid/49260 . http://www.scribd.com/doc/20981518/bao-cao-hoa-h%E1%BB%8Dc-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n . http://files.myopera.com/chilinhkgcc/download/CNchebienthuyhaisan.pdf?1300838928. http://www.goldseal.ca/wildsalmon/harvesting.asp. http://files.myopera.com/chilinhkgcc/download/CNchebienthuyhaisan.pdf?1300838928. http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkClick.aspx?fileticket=52OyHZGgTEI%3D&tabid=57&mid=375&language=vi-VN. http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://northpacificseafoods.com/content/view/94/362/&ei=VQqKTb_lLoiecc_yzKcM&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=9&ved=0CGUQ7gEwCA&prev=/search%3F. |
