Để làm bánh tro người ta thường dùng nước hòa tro than củi để ngâm gạo, nhưng nhiều người mua phải loại "nước tro" làm từ hóa chất kiềm gây tác hại khó lường cho sức khỏe. Thực tế, nước tro "Tàu" thứ thiệt được làm từ than củi đã trôi vào dĩ vãng. Ngày nay ra chợ hay vào siêu thị mua nước tro "Tàu", đó là dung dịch hóa chất (lye water). Có thể đó là sodium hydroxid (xút), potassium hydroxide. Cũng có thể là sodium carbonate, hoặc potassium carbonate, hoặc là hỗn hợp cả hai chất này. Có loại còn pha thêm cả nước vôi (calcium hydroxide). Một loại khác cũng khá phổ biến trên thị trường là Kansui, bán ở dạng nước hoặc bột. Đây cũng là một loại nước tro tàu, có bổ sung thêm phosphate. Nước tro "Tàu" để lâu, độ kiềm sẽ bị hạ do hấp thu khí carbonic bên ngoài. Thêm phosphate vào để làm ổn định độ kiềm. Tất cả các loại chất nêu trên đều có tính kiềm mạnh. Vấn đề là độ kiềm của nước tro "Tàu" cải thiện hương, vị và cấu trúc sản phẩm. Với bánh trung thu, độ kiềm của nước tro Tàu làm vỏ mềm mại hơn, chứ không dòn. Ngoài ra, nó cũng giúp phản ứng Maillard dễ xảy ra, làm vị bánh đậm hơn, mùi thơm hơn, màu bắt mắt hơn. Maillard là tên phản ứng hóa nâu vàng, giữa acid amin (của protein) và đường khử. Hai thứ này đều có sẵn trong nguyên liệu làm bánh. Thông tin cụ thể hơn về loại nước tro Tàu này, phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết trên báo VnExpress, nước tro Tàu truyền thống chính là nước tro bếp, lấy tro của than củi hòa với nước. Tro than củi chủ yếu là các chất khoáng, calci, kali (potassium), phosphate... Do đó nước tro tàu có tính kiềm, bản chất là dung dịch kiềm yếu. Nhiều loại bánh truyền thống của Việt Nam như bánh ú tro, bánh đúc, bánh tẻ... được làm với nước tro tàu này để tạo hương vị riêng. Cách làm là ngâm gạo với nước tro. Gạo là tinh bột, tính dai, khi ngâm vào nước tro sẽ bị thủy phân, mềm ra. Sau khi ngâm, gạn hết nước, sau đó rửa sạch gạo nhiều lần mới xay thành bột. Qua thời gian, từ nước tro Tàu, người ta pha chế thành dung dịch kiềm, dùng các hóa chất có tính kiềm cao như nước vôi canxi hydroxit (Ca(OH)2), Natri Hydroxit (NaOH), hoặc Natri Cacbonat (Na2CO3). Độ kiềm trong loại nước này rất mạnh, có thể cải thiện được hương vị và cả cấu trúc bánh. Nước kiềm này được sử dụng trong bánh làm cho vị bánh đậm hơn, làm bột dễ nhào nặn, mềm mại hơn, dễ kéo sợi tạo hình hơn. Cũng theo Phó giáo sư Thịnh, nước tro Tàu chỉ ngâm cùng gạo sau đó đổ đi, không phải để nấu cùng với gạo nên không thể ăn và uống. Nếu dùng đúng cách, nước tro Tàu không gây hại đến sức khỏe con người. Tuy nhiên, nếu chẳng may uống nhầm sẽ gây hại cơ thể. "Vì nước tro Tàu có tính kiềm nên rất dễ gây bỏng nặng như axit đậm đặc nếu không may uống phải, thậm chí có nguy cơ tàn phá cơ thể. Nhiều trường hợp uống nhầm bị bong tróc toàn bộ niêm mạc thực quản, xung huyết dạ dày, nguy cơ biến dạng thực quản, phải cấp cứu", Phó giáo sư nhấn mạnh. Cùng với đó, khi vô tình đổ nước tro Tàu vào tay, chân, cho vào mắt đều nguy hại. Chúng ăn mòn trên các mô sống như thịt, da, giác mạc cực kỳ cao, nguy cơ gây sẹo, mù ngay sau khi tiếp xúc. Vì vậy, khi sử dụng để làm bánh cần đọc kỹ hướng dẫn, cẩn thận khi thao tác rót mở trong nhà bếp, tránh xa tầm tay trẻ em. Khi bị dung dịch dính vào da tay chân và cả mắt, cần xả trực tiếp với nước nhiều lần. Sau đó rửa qua những thứ trung hòa được kiềm như chanh và giấm. Phó giáo sư Thịnh cũng cảnh báo thêm, nước tro Tàu được làm theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp, chúng ta đều phải cẩn thận trong quá trình chế biến. Nếu lỡ uống, thì phải đi bệnh viện ngay, dù triệu chứng tổn thương không thấy rõ. Đặc biệt, nước tro Tàu còn có khả năng bắt lửa cực lớn nên khi bảo quản cần để nơi khô ráo, thoáng mát, có nhiệt độ thấp và không nên để gần bếp lửa. Nên đậy kín trong các lọ thủy tinh để đảm bảo chất lượng, tuyệt đối không đựng trong các lọ làm bằng đồng, magie, thiếc, nhôm, kẽm vì chúng có thể gây ra phản ứng hóa học. Nên mua nước tro tàu ở những nơi uy tín và có nguồn gốc rõ ràng để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Cơm đồng Chóa, cá đồng Ưa, cua đồng Chùn… những câu phương ngôn, cùng những câu ca, ngạn ngữ: “Hành Nga Trại, cải Tiếu Mai – Lý Viên gỏi cá, bánh đa kẻ xà”; “Rền gai vỏ quýt, vỏ bòng – dành dành, núc nác đốt làm bánh gio”… truyền mãi trong dân gian, ghi vào sử sách nói về đặc sản quê tôi, những món ăn dân dã mà bất cứ ai đã thưởng thức một lần là nhớ mãi. .jpg) Quê tôi – Lý Viên, nằm trong vùng đất cổ, vùng văn hóa Đông Lâm, nơi trong lòng đất còn lưu giữ một bảo vật quốc gia: Trống đồng Bắc Lý, làng quê ấy ven dòng sông Cầu thơ mộng, dòng sông cần cù bồi đắp phù sa cho những cánh đồng trù phú, dòng sông dân ca, dòng sông huyền thoại, dòng sông là chiến tuyến hào hùng chống quân xâm lược, nơi phát tích bài thơ thần, bản tuyên ngôn độc lập: “Nam quốc sơn hà Nam đế cư…” của Lý Thường Kiệt mãi mãi lưu truyền. Vùng đất ấy, vùng đất của hội hè, đình đám cứ mỗi độ xuân về. Đến quê tôi là đến với vùng quê cách mạng, nơi có khế ngọt, trám bùi, người quê tôi thuần phác, cần cù, ham học, son sắt, thủy chung. Mời bạn về Hiệp Hòa thăm di chỉ khảo cổ Đông Lâm, thăm địa danh trống đồng Bắc Lý, xem hội đua thuyền trên dòng sông Như Nguyệt, chứng kiến hội Tung hoa, thăm đình Đông Lỗ rêu phong cổ kính, chiêm ngưỡng bức tranh sơn mài và bức trạm người chơi đàn đáy; thăm đền Y Sơn, lăng Dinh Hương, lăng Bầu, Lăng Họ Ngọ; ngược Hoàng Vân về với quê hương cách mạng, thưởng thức nham trám Hoàng Vân, ăn miếng trầu Gia Cát, về Đông Lâm, Nga Trại, Mai đình hãy dừng lại nơi đây, bà con làng xóm sẽ đãi bạn bát cơm thơm rẻo Đồng Chóa ăn với cá Đồng Ưa, canh cua Đồng Chùn, cải ngồng luộc Tiếu Mai và dưa hành Nga Trại… Mời bạn về Lý Viên làng tôi nhâm nhi chén rượu với gỏi cá mè, ăn bát cháo quê đặc sản cá ở vùng nước Đồng Ưa, thưởng thức miếng bánh gio truyền thống mát lành. Xưa kia trong mâm cỗ tết dù thịt nhiều hay ít thì tùy, nhưng mâm cỗ ấy không bao giờ được thiếu món bánh gio. Các cụ truyền lại, bánh gio là loại thuốc quý bởi được dùng tất cả các loại cây thuốc làm thang. Câu ca “Rền gai, vỏ quýt, vỏ bòng – dành dành núc nác đốt làm bánh gio”. Câu ca là thế nhưng để lấy gio làm bánh còn nhiều vị khác như vỏ đỗ, cây gai, quả xoan, vỏ lá xung,… Giờ đây bánh gio quê tôi không chỉ ngày tết mới đặt trong mâm cỗ mà đám cưới, ngày giỗ, các cuộc mừng thọ, liên hoan… đều có bánh gio. Bánh gio đã trở thành hàng hóa ở chợ quê, xuất đi thành phố và là món quà đặc sản cho khách vãng lai. Không hiểu trong cơ chế thị trường nơi khác gói bánh gio có thêm hóa chất gì để cho bánh nhuyễn và đẹp không? Nhưng ở quê tôi thì vẫn hoàn toàn là bánh gio truyền thống. Các loại vỏ, cây, quả, lá để làm bánh, tất cả đều có ở vườn nhà và quanh vùng, đồi bãi, ruộng đồng. Các loại thuốc nam ấy đốt thành gio để kỹ vào bao dùng quanh năm. Mỗi khi gói bánh mới lấy gio pha trộn vào nước giếng để trong vại sành, đổ nước vôi trong vào vại cho cặn gio lắng xuống đáy vại. Gạo gói bánh là loại gạo nếp cái, ngon nhất là nếp cái hoa vàng. Gạo vo sạch, đãi sạn, dùng nước gio để ngâm. Ngâm gạo là cả một quy trình và kinh nghiệm. Gạo có màu trắng đục, đổ vào ngâm phải thay nước gio ba lần trong khoảng 9-10 tiếng đồng hồ, cứ 3 giờ thay một lần nước, như thế mới đủ độ thẩm thấu nước gio vào hạt gạo, sao cho màu hạt gạo chuyển từ trắng đục sang màu vàng nhạt có ánh hơi xanh, lấy tay trà xát, hạt gạo nhuyễn thành bột mới đạt yêu cầu. Chả hiểu nước bánh gio và gạo kỵ với mỡ và muối thế nào nhưng khi ngâm gạo, tất cả các đồ dùng như giá, xoong, chậu,… đều không được dính mỡ và muối, nếu có mỡ và muối dù bánh có luộc kỹ, đun lâu hạt gạo vẫn chơ chơ không thể nhuyễn. Lá gói bánh gio thường là lá dong, lá tươi sẽ nhanh chuyển màu và có mùi nếu để lâu, nên người ta dùng lá dong phơi khô, khi gói ngâm nước cho mềm, mỗi lá gói một bánh dài khoảng 20 phân, to hơn ngón chân cái. Luộc bánh bằng củi là tốt nhất, khi luộc nồi bánh phải ngập nước, nếu nước cạn lại đổ them nước, đun sôi khoản 20 phút bắc ra khỏi bếp ngâm đến khi nước nguội thì vớt bánh. Để bánh có màu đẹp, khi luộc cho ít măng khô hay quả dành dành thì bánh sẽ trong và màu vàng óng. Bánh gio vừa mềm, vừa dẻo, gấp như gấp lạt mà không gãy, cầm một đầu lẳng đi lẳng lại cứ dẻo quẹo, nên dân gian còn gọi bánh gio là bánh “lẳng”. Ngày tết, ngày hội, đám cưới,… ăn nhiều thứ dễ sinh trướng bụng, đầy hơi, món bánh gio ăn mát, lành sẽ làm ta dễ chịu, nhuận tràng, tiêu hóa tốt. Vì thế bánh gio vừa là món ăn ngon, vừa là vị thuốc nam, món ẩm thực đặc sản của cùng quê luôn được mọi người ưa chuộng cùng với mật mía mật ong./. Ngô Văn Trụ |
